Cucina tabasqueña: pejelagarto, chipilín e foresta tropicale

Che cos'è?

La cucina tabasqueña è la tradizione gastronomica dello stato del Tabasco, nel sud-est messicano sulla pianura costiera del Golfo, una delle cucine più tropicali e di radice olmeca-maya del paese. Lo stato è coperto da fiumi, mangrovie, foresta alta e paludi, il che offre prodotti unici come il pejelagarto (pesce fossile con squame), il chipilín, il plátano macho (banano da cottura), il cacao criollo, le lumache di fiume e i frutti di mare lagunari. I suoi piatti emblematici sono il pejelagarto arrosto, i tamales di chipilín, la cioccolata macinata nel metate, il brodo di chipilín, le empanadas di pejelagarto, il pataste o pataxte (cacao selvatico), i platani ripieni, la lumaca di fiume nel suo guscio, il pozol bianco e di cacao, e i cioccolatini artigianali come il chorote. Si consuma quotidianamente nei mercati di Villahermosa, Cárdenas, Tenosique e Paraíso, con cucina di riva sui fiumi e cucina costiera sul Golfo.

Origine e storia

La cucina tabasqueña eredita direttamente dagli olmechi, civiltà madre della Mesoamerica che fiorì a La Venta e in altri siti tabasqueños oltre 3.500 anni fa, considerati i primi coltivatori e consumatori di cacao del mondo. Anche i maya-chontales e i nahua-mexicaneros abitarono la regione. La conquista del Tabasco da parte di Hernán Cortés nel 1519 fu il suo primo trionfo in territorio continentale prima di avanzare verso Tenochtitlán. La regione fece parte dello Yucatán durante la Colonia e si costituì come provincia indipendente nel 1786. Il cacao tabasqueño possiede la denominazione di origine 'Cacao Grijalva' dal 2016, che protegge le varietà criolle coltivate in comuni come Comalcalco, Cunduacán e Paraíso. Secondo il Larousse Cocina, il pejelagarto (Atractosteus tropicus) è un pesce fossile preistorico che ha vissuto senza grandi cambiamenti per 100 milioni di anni nei fiumi tabasqueños; è alimento rituale ed economico dei popoli chontales. México Desconocido documenta che il pozol di cacao è una bevanda ancestrale olmeca-maya continua fino a oggi. Il platano (introdotto dagli africani in epoca coloniale) prosperò tanto in Tabasco che lo stato ne fu il principale esportatore verso gli Stati Uniti agli inizi del XX secolo. Il Tabasco produce oltre il 60% del cacao messicano ed è centro nazionale del cioccolato criollo.

Ingredienti caratteristici

Il pejelagarto è il pesce simbolo: si arrostisce intero sulla brace con la sua pelle squamosa, si apre e si sfilaccia la carne bianca per fare tacos con tortilla, lime, coriandolo (cilantro) e salsa verde. La testa si usa per il brodo. Il chipilín (Crotalaria longirostrata) è una foglia molto verde e aromatica, base di tamales e brodi; ha un sapore erbaceo unico e alte proprietà nutrizionali. Il cacao tabasqueño si macina nel metate e si mescola con achiote per fare il pozol bianco (massa di mais sbattuta con acqua) e il pozol di cacao (con cacao macinato), bevande rinfrescanti quotidiane. Il chorote è cioccolata calda con massa di mais, cannella e a volte achiote. Il plátano macho, dominico, manzano e morado si usano nel mogo-mogo (purè con fagioli), nei platani ripieni di formaggio o picadillo, e nei dolci. La lumaca di fiume o tegogolo si mangia nel suo guscio con brodo di pomodoro e chile. I chiles più usati sono il chile dulce, il chile amaxito (simile al piquín) e il chile pico de paloma. La foglia di momo o tó (Piper auritum, hoja santa veracruzana) avvolge i tamales e li aromatizza. I prodotti marini come ostriche, granchi, spigola e mojarra abbondano. Il cacao in grani, i nibs e il cioccolato puro si esportano a cioccolatieri d'élite in tutto il mondo.

Significato culturale

La cucina tabasqueña è identità del Tabasco, 'l'eden del Messico' secondo le parole del poeta José Gorostiza, e motore culturale rilevante per la culla olmeca e il cacao. La denominazione di origine del Cacao Grijalva (2016) protegge i produttori tradizionali dalle ibridazioni industriali del cacao africano. Comalcalco, principale produttore cacaotero, ospita la Ruta del Chocolate Tabasqueño, con haciendas come La Luz, Cholula e Jesús María che offrono visite, degustazioni e laboratori. La cucina fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Il Carnevale di Tenosique in Quaresima, unico nel paese per le sue danze del Pochó di radice preispanica, include cibo rituale chontal. Le festività del Día de Muertos in paesi chontales come Nacajuca conservano offerte con pozol, cioccolata, tamales e dolci. Il Parque Museo La Venta espone teste colossali olmeche come contesto culturale-gastronomico. Cuochi come Aquiles Chávez e Cristina Verónica Ruiz hanno portato la cucina tabasqueña in ambito internazionale, in particolare quella del pejelagarto e del cacao puro.

Domande frequenti

Cos'è il pejelagarto?

È un pesce fossile preistorico (Atractosteus tropicus) che ha vissuto senza grandi cambiamenti per 100 milioni di anni nei fiumi tropicali del Tabasco e nel bacino dell'Usumacinta. Ha squame grandi come quelle di un caimano, muso allungato con denti e carne bianca soda. Si arrostisce intero sulla brace con la sua pelle e si mangia in tacos o brodo. È alimento ancestrale del popolo chontal ed emblema gastronomico dello stato.

Cos'è il pozol tabasqueño?

È una bevanda ancestrale olmeca-maya fatta con massa di mais nixtamalizzato sbattuta con acqua. Esistono due versioni: il pozol bianco (solo massa, acqua e sale) e il pozol di cacao (con cacao tostato macinato e a volte zucchero). Si serve freddo in jícaras, rinfrescante e molto nutriente nel tropico umido. È alimento quotidiano che sostituisce i pasti nei paesi chontales e meticci del Tabasco e del Chiapas.

Che sapore ha la cucina tabasqueña?

Ha sapori tropicali intensi: cacao amaro, banana dolce, chipilín erbaceo, hoja santa anisata, achiote terroso, chile habanero o amaxito piccante, e i pesci di fiume dal sapore minerale. È meno piccante della cucina del centro ma più aromatica e complessa, con predominio della cottura al fuoco, involucri vegetali (platano, hoja santa) e bevande fredde come il pozol e il chorote.

Da dove è originaria la cucina tabasqueña?

È originaria dello stato del Tabasco, nel sud-est messicano sulla pianura costiera del Golfo. Le sue radici più antiche sono olmeche (3.500 anni, La Venta), seguite dai maya-chontales e dai nahua. La conquista spagnola nel 1519 fu territorio del primo trionfo di Cortés. Il cacao tabasqueño con denominazione di origine 'Cacao Grijalva' (2016) sostiene una delle tradizioni gastronomiche più continue del mondo.