Cucina aguascalentense: birria, pollo San Marcos e stufati dell'altopiano

Che cos'è?

La cucina aguascalentense è la tradizione gastronomica dello stato di Aguascalientes, nell'altopiano centro-nord del Messico, parte del Bajío storico. Nonostante sia uno degli stati più piccoli, possiede una cucina ricca con un'identità propria: birria di barbacoa hidrocálida, pollo San Marcos, asado de boda, gorditas ripiene hidrocálidas, condoches (tortillitas di masa con formaggio), fichi d'India e dolci di frutta, queso ranchero, costolette al chile pasilla e i famosi vini di Aguascalientes. Il capoluogo, Aguascalientes, celebra ogni anno la Feria Nacional de San Marcos, considerata la fiera più importante del Messico, dove la gastronomia è protagonista. Si consuma quotidianamente in mercati come il Terán e il Juárez, raggiungendo il suo splendore durante la fiera (aprile-maggio) quando milioni di visitatori assaggiano i sapori hidrocálidos.

Origine e storia

La cucina aguascalentense eredita dai popoli caxcani, tecuexes, zacatechi e guachichili che abitarono l'altopiano prima dell'arrivo degli spagnoli. La regione fu passaggio obbligato del Camino Real de Tierra Adentro (rotta tra Città del Messico e Santa Fe, Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2010) e per questo si consolidò come importante punto commerciale e agricolo nella Colonia. La fondazione della Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguas Calientes nel 1575 organizzò la regione come zona di allevamento e vitivinicola. La hacienda San Bartolomé e altre introdussero presto la vite: Aguascalientes è storicamente produttore di uva, specialmente in comuni come Calvillo (più noto per la guava) e Pabellón de Arteaga. Le festività di San Marcos (25 aprile) iniziarono nel 1604 e si consolidarono come fiera commerciale-agricola nel 1828. Il pollo San Marcos è il piatto simbolo creato all'inizio del XX secolo per la fiera: pollo in salsa di chile guajillo con mandorle, frutta secca e spezie dolci, eredità barocca del ricettario conventuale. La birria di barbacoa hidrocálida combina la birria jalisciense con la tecnica della barbacoa, diversa da quella jalisciense per la sua cottura in penca di maguey. La regione è anche famosa per la guava di Calvillo, con denominazione di origine dal 2010, base di dolci tradizionali.

Ingredienti caratteristici

La carne di manzo e il capretto sono protagonisti della birria hidrocálida, che si marina con chiles ancho e guajillo, cumino, origano e aglio, si avvolge in pencas di maguey e si cuoce in pentola a vapore per diverse ore (non in una buca). Si serve con tortillas, cipolla, coriandolo e lime. Il pollo San Marcos contiene chile guajillo e ancho, mandorle, uvetta, prugne secche, platano, cannella, chiodi di garofano e un tocco di cioccolato; è un piatto barocco festivo. Le gorditas ripiene hidrocálidas sono diverse da quelle del Bajío e da quelle di Zacatecas: sono gorditas di masa cotte al forno o sul comal, aperte e riempite con stufati come mole verde, picadillo, asado di chile colorado o requesón con chile poblano. I condoches sono piccole tortillitas di mais con formaggio secco grattugiato, piegate e cotte sul comal fino a doratura. Il queso ranchero di Aguascalientes, simile a quello di Zacatecas, si produce in piccoli caseifici rurali. La guava di Calvillo, frutto caratteristico, dà origine a dolci come cubiertos, atoles, rotoli di guava e liquore regionale. I vini hidrocálidos (Bodegas Santo Tomás, Hacienda de Letras, Vinos La Bordalesa) producono Cabernet, Tempranillo e bianchi. Il mezcal delle periferie e l'aguamiel di maguey completano l'offerta di bevande regionali.

Significato culturale

La cucina aguascalentense è l'identità di uno stato piccolo ma culturalmente forte. La Feria Nacional de San Marcos, una delle più importanti dell'America Latina, attira oltre 8 milioni di visitatori ogni anno in aprile-maggio, con la gastronomia come asse principale: enchiladas mineras, gorditas, birria, pollo San Marcos e ogni tipo di antojos hidrocálidos. La cucina aguascalentense fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Calvillo, Pueblo Mágico dal 2012, celebra ogni anno la Feria de la Guayaba ed esporta dolci tradizionali. Il Festival de las Calaveras a novembre, in onore dell'incisore José Guadalupe Posada (creatore de La Catrina), include gastronomia del Día de Muertos come pan de muerto, calabaza en tacha e dolci tipici. Aguascalientes è anche un centro vitivinicolo emergente, con piccole cantine che producono vini premiati. Il governo statale promuove rotte gastronomiche come la Ruta del Vino e la Ruta del Mezcal. Ristoranti come Esquivel e Casa Aguascalientes preservano ricette tradizionali con tecnica contemporanea.

Domande frequenti

Cos'è il pollo San Marcos?

È il piatto emblematico di Aguascalientes, creato all'inizio del XX secolo per la Feria Nacional de San Marcos. È pollo cotto in una salsa filtrata di chile guajillo e ancho con mandorle, uvetta, prugne secche, platano, cannella, chiodi di garofano, cumino e un tocco di cioccolato amaro. Ha un sapore agrodolce-speziato, eredità barocca della cucina conventuale, e si serve con riso bianco e tortillas nelle celebrazioni.

Qual è la differenza tra birria di Aguascalientes e di Jalisco?

La birria hidrocálida si cuoce a vapore in pentola con pencas di maguey idratate, non in una buca sotto terra come la jalisciense tradizionale. Di solito usa capretto o manzo, e la sua marinatura è simile a quella jalisciense ma meno piccante e con più cumino. Si serve nel piatto con consommé e tortillas, similmente a quella jalisciense. Alcune versioni hidrocálidas si chiamano 'birria di barbacoa'.

Che sapore ha la cucina aguascalentense?

Ha sapori dell'altopiano: chiles guajillo e ancho fruttati, cumino, origano, queso ranchero salato, frutta dolce come la guava e la prugna, e spezie barocche (cannella, chiodi di garofano) nei piatti festivi. È meno complessa della cucina poblana o oaxaqueña, più rurale-festiva, con base di maiale, manzo e pollo, e abbondante uso di tortillas, strutto e formaggio fresco.

Da dove è originaria la cucina aguascalentense?

È originaria dello stato di Aguascalientes, nell'altopiano centro-nord del Messico, parte del Bajío storico. Le sue radici sono caxcane, tecuexes e guachichili, con una forte impronta coloniale spagnola dal 1575 (fondazione di Aguascalientes) perché passaggio del Camino Real de Tierra Adentro. La Feria de San Marcos dal 1604 è stata motore della sua identità culinaria distintiva.