Birria de Barbacoa di Aguascalientes

Storia e origine

La birria de barbacoa di Aguascalientes è un piatto che definisce l'identità culinaria dello stato durante la Feria Nacional de San Marcos, il festival culturale più importante del Messico, che si celebra ogni anno tra aprile e maggio. A differenza della birria di capra tipica di Jalisco, la versione di Aguascalientes si prepara principalmente con costine di manzo o di agnello, e il suo caratteristico adobo rosso combina i chiles guajillo, cascabel e ancho con aceto di mele, chiodi di garofano, cannella e timo. La tecnica di cottura tradizionale consiste nel marinare la carne per tutta la notte, avvolgerla in foglie di maguey (agave) e cuocerla in una buca scavata nel terreno con le braci per 8-10 ore, il che le conferisce un sapore affumicato unico e una consistenza così tenera che la carne si sfalda da sola. Nelle bancarelle della fiera di San Marcos, la birria si serve in piatti fondi con un consommé scuro e profumato, tortillas di mais appena fatte, cipolla cruda, coriandolo e salsa verde. La ricetta della birria di Aguascalientes è gelosamente custodita dalle famiglie birrieras dello stato, tramandata oralmente di generazione in generazione. La birria della Feria de San Marcos è stata riconosciuta dall'INAH come elemento del patrimonio gastronomico immateriale del Messico.