Condoches

Storia e origine

I condoches sono uno dei dolci e antojitos più amati di Aguascalientes, con una storia che risale alle cucine rurali del XIX secolo. Il loro nome deriva probabilmente dal náhuatl o da qualche lingua indigena locale, anche se l'origine esatta è dibattuta. Si tratta di tamales dolci preparati con mais tenero appena sgranato, macinato nel metate o al mulino fino a ottenere un impasto morbido e piuttosto fluido, che si mescola con piloncillo grattugiato, cannella e un po' di strutto per dare consistenza. L'impasto si avvolge nelle foglie fresche della stessa pannocchia, che durante la cottura al vapore conferiscono al tamal un aroma erbaceo e vegetale. I condoches si distinguono dai comuni tamales di mais per la consistenza più leggera e per la dolcezza naturale più accentuata. Nei mercati di Aguascalientes, i condoches si vendono accanto alle gorditas e alle enchiladas locali come parte della colazione tradizionale. Durante la Feria de San Marcos, i condoches sono una tappa immancabile del percorso gastronomico, accompagnati da un buon atole di guava o di latte. Le nonne di Aguascalientes insegnano ai nipoti che il segreto del condoche perfetto sta nella freschezza della pannocchia: va usata il giorno stesso della raccolta.