Cucina campechana: pan de cazón, pámpano in scapece e mare del Golfo

Che cos'è?

La cucina campechana è la tradizione gastronomica dello stato di Campeche, sulla costa occidentale della penisola dello Yucatán, affacciata sul Golfo del Messico, considerata la più sofisticata delle tre cucine peninsulari. Combina l'eredità maya, le tecniche spagnole, gli apporti pirateschi dei secoli XVII e XVIII, e i prodotti del Golfo di frutti di mare e pesca artigianale. I suoi piatti emblematici sono il pan de cazón (lasagna di tortillas, cazón in umido e fagioli neri), il pámpano in scapece, il chocolomo (brodo di frattaglie di manzo), i panuchos campechanos, il cochinito campechano al forno, i tamales colados (di masa colata, non martajada), i pibipollos, i gamberi al cocco, il riso con polpo nel suo nero e dolci come il dulce de cocoyol e la cocada. La città di Campeche, capitale dello stato, è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1999 per le sue mura difensive contro i pirati e il suo centro storico fortificato.

Origine e storia

La cucina campechana affonda le radici nella civiltà maya, che dominò la regione con città come Edzná, Calakmul e Becán per oltre 3.000 anni. La penisola fu avvistata nel 1517 da Francisco Hernández de Córdoba, e Campeche fu fondata come Villa de San Francisco de Campeche nel 1540 da Francisco de Montejo 'el Mozo', diventando il principale porto della penisola fino all'ascesa di Progreso (Yucatán). Subì costanti attacchi di pirati inglesi, francesi e olandesi durante i secoli XVII e XVIII (Henry Morgan, Lorencillo, Jean Lafitte), il che motivò la costruzione dell'imponente muraglia difensiva con i suoi otto baluardi, tuttora visibile. La presenza pirata lasciò tracce culinarie: tecniche di salatura, affumicatura e conservazione che influenzarono il pámpano in scapece e i pesci in salamoia. Secondo il Larousse Cocina, il pan de cazón è un'invenzione campechana del XVIII secolo che sfrutta il cazón (piccolo squalo) abbondante nel Golfo. L'immigrazione libanese dalla fine del XIX secolo a Campeche apportò kibis e tecniche levantine. La coltivazione e il consumo del cacao in zone come Carmen hanno mantenuto la tradizione del cioccolato fin dall'era preispanica. Campeche fu dichiarata Patrimonio Mondiale UNESCO nel 1999 per il suo valore di città fortificata coloniale.

Ingredienti caratteristici

Il pan de cazón è il piatto-simbolo: tortillas di mais disposte a strati come una lasagna, con cazón in umido (giovane squalo cotto e sfilacciato in un soffritto di pomodoro, cipolla, epazote e chile habanero), fagioli neri colati e salsa di pomodoro con chile habanero, ripetuti in 3-5 strati. Si serve caldo, decorato con un chile habanero arrostito intero (decorativo). Il pámpano in scapece è pesce pámpano fritto e poi marinato in scapece di aceto, cipolla, aglio, pepe e cumino, eredità mediterraneo-pirata. Il chocolomo è un brodo di frattaglie e carne di manzo cotte con cipolla, achiote, coriandolo e chile habanero, piatto del chacolomo o della macellazione rituale maya-meticcia. I tamales colados campechanos contengono una masa colata (setacciata in un telo) molto fine, non martajada; ripieni di pollo o maiale in chile guajillo. Il cazón, il granchio, i gamberi, il polpo nel suo nero e le lumache del Golfo sono protagonisti marini. L'achiote, il chile habanero e il chile X-cat-ik sono di base. La cipolla rossa dello Yucatán e l'arancia amara sostituiscono il lime. Il cocoyol (palma locale) e il chichihualtzapotl producono frutti per i dolci tradizionali. Lo xtabentún e la chaya completano gli ingredienti peninsulari.

Significato culturale

La cucina campechana è la cucina peninsulare più sofisticata per la sua miscela pirata-maya-mediterranea ed è motore turistico dello stato. La città di Campeche è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1999 per il suo valore di città fortificata coloniale; la cucina fa parte indispensabile dell'esperienza turistica. Cuoche tradizionali come Silvia Ramos e Mónica Hernández hanno preservato ricette centenarie del ricettario campechano. La cucina campechana fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Le feste patronali come quelle di Pomuch (Giorno dei Morti unico con la pulizia delle ossa), le celebrazioni alla Virgen del Carmen a Ciudad del Carmen, e la fiera di Champotón includono il cibo tradizionale come asse culturale. La riserva della biosfera di Calakmul, dichiarata Patrimonio Mondiale UNESCO nel 2014, conserva la cucina rituale maya nei villaggi vicini. Campeche è anche un importante produttore di gamberi, polpo e cacao. La cucina del cazón sostiene economie di pesca su piccola scala in villaggi come Champotón, Sabancuy e Seybaplaya. Il governo statale promuove rotte come la Ruta del Cacao e la Ruta del Camino Real.

Domande frequenti

Cos'è il pan de cazón?

È il piatto emblematico di Campeche: una sorta di 'lasagna messicana' di 3-5 strati alternati di tortilla di mais, cazón (giovane squalo) sfilacciato in umido in un soffritto di pomodoro, epazote e chile habanero, e fagioli neri colati. Si copre con salsa di pomodoro e si decora con un chile habanero intero arrostito. Si serve caldo, in porzioni quadrate. Nacque nel XVIII secolo sfruttando il cazón abbondante del Golfo.

Perché ci sono così tanti scapeci nella cucina campechana?

Per l'influenza pirata e iberica. Campeche fu un porto chiave del Golfo e subì costanti attacchi pirati durante i secoli XVII e XVIII, il che motivò tecniche di conservazione degli alimenti per lunghe traversate e per l'approvvigionamento durante gli assedi. Lo scapece (aceto, cipolla, spezie) era un metodo mediterraneo per conservare pesce e carni senza refrigerazione. Il pámpano e il tacchino in scapece ne sono eredità diretta.

Che sapore ha la cucina campechana?

Ha sapori complessi: agrumati dell'achiote e dell'arancia amara, acidi degli scapeci, piccanti-fruttati del chile habanero e X-cat-ik, affumicati delle cotture pibil, e dolcezza minerale dei frutti di mare del Golfo. Il pan de cazón mescola sapori marini terrosi con fagioli e spezie. È più sofisticata di quella yucateca per la sua maggiore varietà di pesci e l'influenza mediterraneo-pirata.

Da dove è originaria la cucina campechana?

È originaria dello stato di Campeche, sulla costa occidentale della penisola dello Yucatán, affacciata sul Golfo del Messico. Le sue radici sono maya (Edzná, Calakmul) di oltre 3.000 anni, con una forte impronta coloniale spagnola dal 1540 (fondazione della villa). Ricevette influenze mediterraneo-pirata dei secoli XVII e XVIII, e libanesi dalla fine del XIX. La città è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1999.