Panuchos Campechanos

Su questa ricetta

I panuchos campechanos sono tortillas di mais fritte e farcite con fagioli neri rifritti e cazón (piccolo squalo) stufato, guarnite con cipolla rossa in escabeche, avocado, pomodoro e peperoncino habanero. Sono la versione costiera dei panuchos yucatechi: mentre nello Yucatán si farciscono con cochinita pibil o pollo in escabeche, a Campeche il protagonista è il cazón, abbondante nel Golfo del Messico. La tecnica consiste nel separare la pellicina della tortilla per creare una tasca, riempirla e friggerla fino a doratura. Sono tipici del Mercato Principale di Campeche e del lungomare, dove si mangiano a colazione o come spuntino a qualsiasi ora. Domande frequenti Cosa sono i panuchos campechanos? Sono tortillas fritte ripiene di fagioli neri e cazón stufato, piatto emblematico dello stato di Campeche. In cosa si differenziano i panuchos campechanos da quelli yucatechi? Nel ripieno: a Campeche è il cazón (giovane squalo); nello Yucatán, cochinita pibil o pollo in escabeche. Cos'è il cazón? È un giovane squalo dalla carne bianca e delicata, abbondante nel Golfo del Messico e base della cucina costiera di Campeche. Come si crea la tasca del panucho? Si fa gonfiare la tortilla appena fatta sul comal, si apre con delicatezza da un lato e si farcisce prima di friggerla. Con cosa si servono i panuchos campechanos? Con cipolla rossa marinata in arancia amara, fette di avocado, pomodoro e peperoncino habanero a piacere.

1. 1

   Marina la cipolla rossa: taglia a julienne fine, mescola con aceto di arancia amara, origano e sale. Tieni da parte almeno 20 minuti.

   💡 Più a lungo marina la cipolla, più risulterà delicata e aromatica.

2. 2

   Sfilaccia il cazón (palombo) cotto. In una padella, soffriggi cipolla, aglio e chiles güeros tritati. Aggiungi pomodoro grattugiato o tritato e il cazón. Condisci con sale, origano e cumino. Cuoci 10 minuti a fuoco medio.

3. 3

   Schiaccia i fagioli neri con un po' del brodo di cottura fino a ottenere una purea densa. Condisci con sale.

4. 4

   Separa la pellicina superiore di ogni tortilla con le dita per creare una tasca (il trucco sta nel farlo con la tortilla ancora tiepida).

   💡 Questo passaggio richiede pratica. Se la tortilla si rompe, non importa, chiudila con i fagioli.

5. 5

   Riempi la tasca della tortilla con un cucchiaio di fagioli schiacciati e un cucchiaio dello stufato di cazón. Premi bene per chiudere.

6. 6

   Friggi i panuchos in olio caldo 2-3 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Scola su carta assorbente.

7. 7

   Servi i panuchos ricoperti con cipolla rossa marinata, fette di pomodoro e chile habanero tritato a piacere.