Burros de Machaca

Storia e origine

La machaca è uno degli alimenti più emblematici del nord del Messico, in particolare di Sonora e Chihuahua, con una storia che risale all'epoca coloniale e alle lunghe giornate dei vaqueros e dei mulattieri che attraversavano il deserto di Sonora. La carne secca — generalmente di manzo — veniva preparata per conservarla durante i lunghi viaggi: si tagliava a strisce sottili, si salava generosamente e si lasciava essiccare al sole per diversi giorni, fino a completa disidratazione. Prima di cucinarla la si batteva contro le pietre per ammorbidirla e sfilacciarla: da qui il nome machaca, dal verbo spagnolo machacar, pestare. Il burro de machaca — chiamato così perché grande e robusto come la bestia da soma — è il modo più popolare di gustare la machaca a Sonora. Si prepara con grandi tortillas di farina di grano fatte in casa (le famose tortillas sonorensi, di 35-40 cm di diametro), farcite con machaca saltata con uova strapazzate, peperoncino verde arrostito, cipolla e a volte fagioli. A Hermosillo, Guaymas e Nogales i burritos di machaca sono la colazione preferita dei sonorensi e si vendono a ogni angolo fin dalle 6 del mattino. È un piatto che incarna l'identità culinaria del nord: generoso, sostanzioso e pieno di sapore autentico.