Picadas con Salsa Rossa
Tortine veracruzane di masa con bordi rialzati e salsa rossa, pronte in 40 minuti.
Su questa ricetta
Le picadas sono spesse tortine di masa di mais con i bordi rialzati, cotte sul comal e servite con salsa rossa piccante, queso fresco, cipolla e crema: una specialità del porto di Veracruz.
Storia e origine
Le picadas sono uno degli antojitos più popolari e amati del porto di Veracruz, dove si vendono in tutti i mercati, sotto i portici e nelle fondas fin dalle prime ore del mattino. Il loro nome fa riferimento al gesto di pizzicare (picar) i bordi della tortina di masa cruda per creare un bordo rialzato che funge da contenitore per le guarnizioni. La tecnica è semplice ma richiede pratica: la masa di mais si appiattisce formando un cerchio di media grandezza, se ne pizzica il bordo per sollevarlo e si cuoce sul comal di terracotta finché non è ben cotta. Ancora calda, si spalma con fagioli refritos e si ricopre con salsa rossa di peperoncino de árbol appena macinata, che è il segno distintivo delle picadas veracruzane: piccante, brillante e con un irresistibile aroma di peperoncino tostato. Il queso fresco sbriciolato e la crema completano il quadro. A Veracruz le picadas si servono sempre in gruppi di tre o quattro, ed esiste una discussione senza fine sul fatto che debbano essere con salsa rossa o salsa verde, anche se i puristi sostengono che l'originale è con salsa rossa. Durante il Carnevale di Veracruz, il più famoso del Messico, le bancarelle di picadas sul lungomare diventano un punto d'incontro obbligato per gente del posto e visitatori in cerca del sapore autentico del porto.
Costo stimato
8,16 €
Costo totale
2,04 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
270
Calorie
8g
Proteine
38g
Carboidrati
10g
Grassi
4g
Fibre
390mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Impasta la masa di mais con sale e acqua tiepida se necessario, fino a quando risulta morbida e senza crepe. Forma delle palline delle dimensioni di una noce grande.
- 2
Appiattisci ogni pallina con una pressa per tortillas (tortillera) o tra due fogli di plastica per ottenere una tortina rotonda di circa 10 cm di diametro e 1 cm di spessore.
💡 Lascia la tortina un po' più spessa di una tortilla normale.
- 3
Con l'indice e il pollice, pizzica il bordo della tortina sollevando un bordino di circa 5 mm lungo tutto il contorno. Questa è la tecnica caratteristica della picada.
💡 Il bordino evita che la salsa trabocchi.
- 4
Prepara la salsa rossa: arrostisci i pomodori, l'aglio e i chiles de árbol su un comal asciutto fino a quando saranno leggermente bruciacchiati. Frulla con sale e un po' d'acqua. La salsa deve risultare densa e con un po' di corpo.
💡 I chiles de árbol sono molto piccanti; regola la quantità a tuo gusto.
- 5
Cuoci le picadas su un comal a fuoco medio 5-6 minuti sul lato liscio e 3-4 minuti sul lato del bordino, fino a quando saranno ben cotte.
- 6
Spalma ogni picada calda con un cucchiaio di fagioli refritos. Bagna con la salsa rossa. Cospargi con queso fresco, aggiungi un filo di panna e cipolla tritata finemente.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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