Cucina tamaulipeca: carne asada, granchi ripieni e frontiera nord

Che cos'è?

La cucina tamaulipeca è la tradizione gastronomica dello stato di Tamaulipas, alla frontiera nord-orientale del Messico con gli Stati Uniti sul Golfo del Messico. È una cucina duale che combina l'allevamento del nord semiarido e i prodotti marini della costa, dando vita a piatti come la carne asada a la tampiqueña (creazione iconica di un ristorante di Città del Messico nel 1939 ispirata a Tampico), le jaibas rellenas (granchi ripieni) di Tampico, i chicharrones de jaiba, le gorditas di Victoria, le enchiladas tampiqueñas, i mochomos (carne sfilacciata e dorata), le flautas victorenses e le tortillas di farina nordiche con frijoles charros. Si consuma quotidianamente a Tampico, Ciudad Victoria, Matamoros e Reynosa, con forte influenza tex-mex nella zona di frontiera ed eredità huasteca nel sud dello stato.

Origine e storia

La cucina tamaulipeca eredita dai popoli huastechi del sud dello stato (coltivatori ancestrali del mais e dello zacahuil), dai pames e huachichiles del centro, e dall'influenza dell'allevamento coloniale nelle haciendas dei secoli XVII e XVIII. La fondazione del Nuevo Santander da parte di José de Escandón nel 1748 (con villaggi come San Carlos, Santander, Burgos, Camargo, Reynosa, Mier e Matamoros) organizzò il territorio attorno all'allevamento del bestiame. Tampico, fondata nel 1823 sui resti dell'antica Pánuco, divenne uno dei principali porti petroliferi e pescherecci del Golfo dalla fine del XIX secolo. Le jaibas rellenas di Tampico sono eredità locale dei secoli XIX-XX. La carne asada a la tampiqueña fu creata in realtà da José Inés Loredo nel suo ristorante Tampico Club di Città del Messico nel 1939 (non a Tampico), secondo il Larousse Cocina, ispirata alla tradizione costiera huasteca; consiste in cecina o filetto grigliato servito con enchilada di mole, frijoles refritos, guacamole e rajas. I mochomos e la machaca sono tradizionali del nord dello stato. La frontiera con il Texas e la migrazione costante hanno generato una forte fusione tex-mex con burritos, fajitas e chimichangas.

Ingredienti caratteristici

La carne di manzo è protagonista nei tagli grigliati, nella cecina, nei mochomos (carne sfilacciata dorata con cipolla e chile) e nella machaca con uovo. Il maiale compare nei chicharrones, nei frijoles charros, negli arrosti e nelle carnitas. I chiles più usati sono l'ancho, il guajillo, il chipotle e il chiltepín (selvatico nella sierra di Tamaulipas). La cucina huasteca del sud si distingue per lo zacahuil (tamal gigante fino a un metro avvolto in foglia di banano con maiale o pollo in chile guajillo), le enchiladas huastecas, i bocoles (piccole gorditas) e il chile pasilla huasteco. Le jaibas azules (granchi blu) di Tampico sono base delle jaibas rellenas (con pomodoro, olive, capperi e uvetta), dei chicharrones de jaiba dorati, dei tamales de jaiba e del consommé. Il gambero del Golfo, le ostriche di Tampico e i pesci come il branzino (robalo) e il dentice (huachinango) si consumano freschi. Le gorditas di Victoria sono fritte nello strutto e ripiene. Il piloncillo della huasteca produce alegrías, zucca in tacha e dolci tipici. La birra e il sotol sono bevande nordiche, oltre all'acquavite di canna della huasteca.

Significato culturale

La cucina tamaulipeca è identità della frontiera nord-orientale e della huasteca. La carne asada a la tampiqueña è uno dei piatti messicani più imitati a livello internazionale, presente nei menù da Madrid a Tokyo con il nome 'Tampiqueña'. Tampico, città-porto storica, sostiene una vibrante cucina di granchi, ostriche e pesci che attira turismo gastronomico. Le festività come il Carnevale di Tampico (uno dei più importanti del Golfo), le feste del Pueblo Mágico di Mier e le festività huastecas a Tampico Alto, Tantoyuca e Tempoal includono la cucina tradizionale come asse culturale. La huasteca tamaulipeca conserva lo zacahuil preispanico, dichiarato patrimonio culturale dal governo statale. L'allevamento estensivo sostiene l'economia rurale del centro e del nord dello stato. La cucina tex-mex della frontiera (burritos, fajitas, chimichangas, queso fundido) ha radici in Tamaulipas e si diffuse in Texas con la migrazione. Ristoranti storici come Loredo di Tampico e di Città del Messico preservano la ricetta originale della tampiqueña.

Domande frequenti

La carne asada a la tampiqueña è davvero di Tampico?

Non esattamente. Sebbene porti il nome di Tampico, fu creata da José Inés Loredo nel suo ristorante Tampico Club di Città del Messico nel 1939, ispirandosi alla tradizione huasteca-costiera della cecina grigliata. Oggi è piatto emblematico di Tamaulipas e di tutta la cucina messicana, servito con enchilada di mole, frijoles refritos, guacamole e rajas di chile poblano.

Cosa sono i mochomos?

È un piatto del nord di Tamaulipas e Chihuahua: carne di manzo cotta, sfilacciata finemente e poi dorata nello strutto con cipolla, aglio e chile colorado o ancho fino a diventare croccante e asciutta. Si serve in tacos di farina con guacamole, frijoles refritos e salsa. Il nome deriva dalle formiche mochomas, paragonando la texture granulosa della carne a quelle formiche.

Che sapore ha la cucina tamaulipeca?

Ha sapori robusti del nord (manzo grigliato, strutto, chile ancho) combinati con note fresche costiere (granchi, lime, pomodoro, coriandolo) ed eredità huasteca (chile pasilla, mais, maiale nello zacahuil). La frontiera apporta queso fundido, cumino e tortillas di farina. È una cucina abbondante, decisa e diversificata per la mescolanza di paesaggi dello stato.

Da dove ha origine la cucina tamaulipeca?

È originaria dello stato di Tamaulipas, alla frontiera nord-orientale messicana con il Texas, sul Golfo del Messico. Combina eredità huasteca (sud dello stato), tradizione dell'allevamento del Nuevo Santander fondato da José de Escandón nel 1748 (centro-nord), pesca di Tampico (creata nel 1823) e fusione tex-mex della frontiera con il Texas, specialmente a Matamoros e Reynosa.