Gorditas di Farina Norteñas

Storia e origine

Le gorditas di farina norteñas sono uno dei grandi emblemi della cucina del nord del Messico, soprattutto negli stati di Chihuahua, Durango, Zacatecas e Sinaloa, dove il grano ha soppiantato il mais come cereale principale fin dall'epoca coloniale. Questa preferenza per il grano rispetto al mais è una delle caratteristiche più distintive della cucina del nord e distingue radicalmente la gastronomia settentrionale da quella del centro e del sud del Messico. L'introduzione del grano nel nord del Messico fu opera dei frati francescani e gesuiti che fondarono missioni nel nord-ovest nei secoli XVII e XVIII, in particolare nella Sierra Tarahumara del Chihuahua e nel nord di Sinaloa. Gli indigeni rarámuri (tarahumara) e altri popoli del nord adottarono il grano nelle loro coltivazioni, e la farina di grano divenne l'ingrediente base delle tortillas di farina del nord, delle gorditas e di altri pani della regione. La gordita di farina si differenzia dalla tortilla di farina per lo spessore e per la tecnica di cottura: mentre la tortilla è sottile e flessibile, la gordita è più spessa (da 1 a 1,5 cm) e si cuoce sul comal a fuoco lento finché non si gonfia formando una sacca d'aria interna, creando la tasca perfetta da farcire. Questo gonfiarsi è il segnale che la gordita è ben fatta e pronta da aprire. I ripieni tradizionali delle gorditas del nord sono infiniti: fagioli refritos con formaggio Chihuahua fuso, picadillo di carne macinata con patate e pomodoro, machaca con uova, strisce di peperoncino con panna, chorizo con patate, o semplicemente burro e formaggio. Ogni famiglia ha la sua combinazione preferita e i suoi trucchi segreti per l'impasto. Nei mercati e nelle taquerías del nord, le gorditas si preparano al momento, aperte sul fianco con un coltello o con le dita e farcite abbondantemente. Sono la colazione, il pranzo e la merenda di milioni di abitanti del nord, e rappresentano meglio di qualunque altro antojito lo spirito della cucina settentrionale: semplice, sostanziosa e assolutamente saporita.