Gorditas rellenas: l'antojito di masa gonfiata con guisos del centro e del nord

Che cos'è?

Le gorditas sono antojitos messicani di masa di mais nixtamalizzato (o farina di mais) cotta sul comal, che formano pezzi rotondi più spessi di una tortilla ma più piccoli di un sope. Una volta cotte si aprono di lato con un coltello, formando una tasca, e si farciscono con guisos: chicharrón in salsa verde o rossa, picadillo, carne sfilacciata, requesón, frijol con formaggio, patata con chorizo, nopales, rajas con formaggio o mole. Sono una delle specialità gastronomiche più riconosciute di Aguascalientes —dove esiste la 'Feria Nacional de la Gordita' annuale—, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango e altre zone del centro e del nord messicano. A Città del Messico sono iconiche le gorditas di chicharrón della Villa de Guadalupe. Mexico Travel Club e Aguascalientes Top le documentano come antojito identitario regionale. La loro versatilità di ripieni le rende un piatto completo per un pranzo o una cena veloce, e si servono con cipolla tritata, salsa verde o rossa e lime a piacere.

Origine e storia

Le gorditas hanno origine preispanica. La parola 'gordita' è un diminutivo affettuoso dello spagnolo applicato a una preparazione nativa: le culture mesoamericane cuocevano sul comal tortillas spesse che chiamavano 'tlaxcalli' o varianti regionali. Documenti coloniali come quelli di Sahagún (XVI secolo) descrivono tortillas spesse cotte per accompagnare i guisos. La forma attuale della gordita —aperta di lato per farcirla— si consolida nel XIX secolo nel Bajío e nel nord, specialmente ad Aguascalientes, dove i rancheros e i minatori le preparavano come pranzo portatile. Aguascalientes sviluppò in particolare la 'gordita de horno' (al forno) o gordita di briciole, fatte con masa di mais, strutto e panela cotte in un forno di terra. La gordita della Villa, popolare presso la Basilica di Guadalupe a CDMX, nasce nel XIX secolo per nutrire i pellegrini che visitavano il santuario, vendute dalle donne della zona. A Zacatecas e Durango si fanno le 'gorditas de horno' e le 'gorditas de cuajada'. Nel nord (Sonora, Chihuahua) la gordita si fa con farina di grano, non di mais, retaggio della coltura del grano del nord. Oggi sono uno degli antojitos più venduti nei mercati, nelle fiere patronali e nelle antojerías di tutto il paese.

Ingredienti caratteristici

La masa può essere di mais nixtamalizzato fresco o di farina di mais (Maseca o altra) idratata con acqua e sale. Nel nord del Messico si usa la masa di farina di grano con lo strutto, dando le 'gorditas de harina'. La masa si forma in palline di 60-80 grammi, si appianano nella pressa o con le mani fino a 1-1,5 cm di spessore, e si cuociono sul comal asciutto da entrambi i lati (3-4 minuti per lato) finché si gonfiano e formano una tasca d'aria interna. Immediatamente si pratica un taglio di lato con un coltello per aprire la tasca. Alcune si finiscono nello strutto caldo per dorare la superficie. I ripieni classici sono: chicharrón prensado in salsa verde (il più popolare alla Villa), picadillo di manzo con patata, manzo sfilacciato, requesón con epazote, rajas con formaggio, mole con pollo, frijoles refritos con formaggio, nopales in salsa. Ad Aguascalientes sono famose le gorditas della 'Doña Maguita' e quelle al forno con piloncillo o zucchero. A Querétaro esistono le 'gorditas martajadas' fatte con mais spezzato a pietra. La gordita del nord di farina si prepara con strutto di maiale o vegetale, morbide e piegate.

Significato culturale

Le gorditas sono uno degli emblemi gastronomici del Bajío e del nord messicano. Aguascalientes celebra dal 1995 la 'Feria Nacional de la Gordita' ogni agosto nel comune di Pabellón de Arteaga, dove più di cento antojiteras competono in presentazioni tradizionali e creative. La Secretaría de Turismo di Aguascalientes promuove la gordita come icona regionale insieme al San Marcos e all'acquavite. A Città del Messico, le 'gorditas de la Villa' sono parte del percorso obbligato del pellegrino guadalupano: esiste documentazione di antojiteras che vendevano fin dal XIX secolo nelle bancarelle intorno alla Basilica di Guadalupe. La dichiarazione UNESCO del 2010 sulla cucina tradizionale messicana include implicitamente gli antojitos di mais —gorditas, sopes, tlacoyos— come manifestazioni vive del sistema gastronomico messicano. Dal punto di vista economico, le gorditas sostengono migliaia di piccole imprese familiari; in alcune fiere patronali arrivano a vendersi centinaia di migliaia di pezzi in una settimana. Chef come Carmen Titita Ramírez Degollado, Margarita Carrillo e Mónica Patiño hanno elevato le gorditas all'alta cucina messicana contemporanea.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra gordita, sope e tlacoyo?

Tutti e tre sono antojitos di masa di mais ma diversi per forma e modo di servirsi. La gordita è rotonda e spessa, si gonfia sul comal e si apre di lato per farcirla con i guisos. Il sope è più sottile (1 cm), rotondo e piccolo, con il bordo pizzicato per servire i guisos sopra. Il tlacoyo è ovale e allungato, farcito dalla masa cruda con fava, frijol o requesón, cotto sul comal.

Che sapore hanno le gorditas?

Sanno di masa di mais nixtamalizzato cotta sul comal, con un accenno di strutto quando si dorano. Il sapore reale dipende dal ripieno: quelle di chicharrón in salsa verde sono acide e piccanti; quelle di picadillo, dolci e speziate; quelle di requesón, morbide e lattiche; quelle di mole, complesse e profonde. La masa rustica del Bajío con mais criollo ha un profilo più profondo di quelle industriali. Quelle al forno di Aguascalientes possono essere dolci con piloncillo.

Come si servono le gorditas?

Si servono calde appena fatte, con il ripieno che spunta dall'apertura laterale. Si accompagnano con salsa verde o rossa, cipolla tritata, coriandolo e lime a piacere. Alla Villa de Guadalupe si mangiano al volo, avvolte nella carta oleata. Ad Aguascalientes si servono in un piatto piano con queso fresco sbriciolato e crema. Sono un pranzo o una cena veloce, un piatto completo quando si accompagnano con frijoles charros e acqua fresca.

Da dove sono originarie le gorditas?

Hanno origine preispanica mesoamericana —le tortillas spesse sul comal sono documentate da Sahagún nel XVI secolo—. La forma attuale farcita si consolida nel Bajío e nel nord nel XIX secolo, con Aguascalientes come capitale tradizionale. La Villa de Guadalupe a CDMX le rese popolari come antojito dei pellegrini. Nel nord (Sonora, Chihuahua) esistono le gorditas di farina di grano, variante regionale.