Jocoque: cos'è, che sapore ha e con cosa sostituirlo

Che cos'è?

Il jocoque è un latticino fermentato dal sapore acidulo e dalla consistenza cremosa, molto presente nella cucina messicana, soprattutto nel nord del paese. Si prepara lasciando fermentare latte o panna con fermenti che lo addensano e gli donano quel caratteristico gusto acido, simile a quello dello yogurt ma più delicato e burroso. Ne esistono due grandi tipi: il jocoque seco, denso e spalmabile (eredità della cucina libanese arrivata in Messico), e il jocoque agrio o batido, più liquido e quasi da bere. Entrambi si usano come base da spalmare, per condire o per accompagnare gli antojitos.

Origine e storia

Il jocoque ha una doppia origine che spiega la sua presenza in Messico. Da un lato, le culture mesoamericane e l'allevamento coloniale conoscevano già i latti acidi e fermentati come modo naturale di conservare i latticini prima della refrigerazione. Dall'altro, la forte immigrazione libanese e mediorientale arrivata in Messico tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento portò con sé il labneh (una crema di yogurt colato). In stati come Puebla, Yucatán e nel nord, quel labneh si adattò al latte e alla panna locali e finì per chiamarsi 'jocoque seco'. Oggi il jocoque è un prodotto di base della dispensa messicana, specialmente in Jalisco, Sinaloa, Sonora e Nuevo León.

Ingredienti caratteristici

Nella sua forma più tradizionale, il jocoque si ottiene facendo fermentare latte intero o panna con batteri lattici (a volte semplicemente lasciandoli riposare con un po' di jocoque precedente come 'starter'). La fermentazione addensa il latticino, ne abbassa il pH e sviluppa il sapore acido. Il jocoque seco viene colato per eliminare il siero e resta denso e spalmabile, come un labneh o un formaggio cremoso leggero. Il jocoque agrio (o batido) conserva più siero e rimane fluido, a metà strada tra la panna acida e il kefir. Se non lo trovi, puoi sostituirlo con labneh, crème fraîche, panna acida (sour cream) o yogurt greco naturale colato con un pizzico di sale; nessuno è identico, ma tutti apportano quell'acidità cremosa che la ricetta richiede.

Significato culturale

Il jocoque è, prima di tutto, cibo di tutti i giorni. Si spalma su totopos e tostadas, si serve come salsa in cui intingere le verdure, si mette su tacos e antojitos e si usa come base fresca e acidula che bilancia i piatti piccanti. Nell'ovest e nel nord del Messico è talmente quotidiano che molte marche lo vendono già pronto, ma quello fatto in casa resta il preferito per la sua consistenza e il suo sapore pulito. La sua versatilità — tra il sapido e il rinfrescante — lo ha trasformato in un ponte silenzioso tra la cucina libanese e quella messicana.

• Memelas oaxaqueñe: cosa sono e come si preparano
• Mixiotes: cosa sono, come si fanno e la loro origine
• Molotes: cosa sono, ripieni e come si fanno
• Pambazos: cosa sono, origine e come si preparano
• Panuchos yucatechi: cosa sono e come si fanno
• Papadzules: cosa sono, origine yucateca e come si fanno

Domande frequenti

Cos'è il jocoque?

Il jocoque è un latticino fermentato messicano, dal sapore acidulo e dalla consistenza cremosa, ottenuto lasciando fermentare latte o panna. Somiglia a uno yogurt delicato o a un labneh e si usa da spalmare e per accompagnare gli antojitos.

Che sapore ha il jocoque?

Ha un sapore acido e lattico, più delicato e burroso dello yogurt, con una nota rinfrescante. Il jocoque seco è più concentrato, mentre l'agrio è più leggero.

Con cosa posso sostituire il jocoque?

I migliori sostituti sono il labneh, la crème fraîche, la panna acida (sour cream) o lo yogurt greco naturale colato con un pizzico di sale. Apportano la stessa acidità cremosa anche se non sono identici.

Qual è la differenza tra jocoque seco e jocoque agrio?

Il jocoque seco viene colato per togliere il siero e resta denso e spalmabile, come un labneh. Il jocoque agrio (o batido) conserva più siero e rimane fluido, a metà strada tra la panna acida e il kefir.

Il jocoque è la stessa cosa della panna acida?

Non esattamente. Entrambi sono latticini acidi e cremosi, ma il jocoque di solito fermenta di più e ha un sapore più marcato; quello seco, inoltre, è molto più denso della panna acida.