Jocoque fatto in casa

Storia e origine

Il jocoque è un latticino fermentato che costituisce una parte essenziale della cucina del nord e nord-est del Messico, specialmente negli stati di Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas. Il suo nome deriva dal náhuatl "xococ", che significa "acido" o "aspro", anche se il prodotto che oggi conosciamo come jocoque affonda le radici nella tradizione casearia araba e spagnola arrivata con i colonizzatori del nord. Esistono due versioni principali: il jocoque seco, una pasta densa e molto acida simile al labneh arabo, e il jocoque liquido, più simile a uno yogurt da bere. La versione casalinga si ottiene lasciando fermentare il latte intero con un fermento iniziale per 24-48 ore e scolando poi il siero fino a ottenere la consistenza desiderata. Nel nord del Messico è tradizione tramandare il fermento di generazione in generazione, come il lievito madre in altre culture. Il jocoque ha molteplici usi nella cucina del nord: si spalma sulle tortillas di farina con sale e chile, si usa come base di salse cremose per le enchiladas, si mescola con erbe fresche come salsa in cui intingere, ed è l'ingrediente segreto di molte zuppe cremose regionali. La comunità arabo-libanese arrivata nel nord del Messico alla fine del XIX secolo rafforzò la tradizione del jocoque, collegandolo al labneh e al laban che già conosceva dai paesi d'origine. Oggi il jocoque industriale è disponibile nei supermercati di tutto il Messico, ma quello fatto in casa, con latte di fattoria e fermenti naturali, resta un tesoro degli stati del nord. Le cuoche tradizionali custodiscono con orgoglio i loro fermenti iniziali come eredità viva della tradizione gastronomica del nord.