Queso Asado

Storia e origine

Il queso asado è uno dei piatti più semplici e deliziosi della gastronomia di Sonora, uno stato conosciuto come la terra del formaggio in Messico per l'eccezionale qualità dei suoi latticini. Sonora e Chihuahua producono alcuni dei formaggi più apprezzati del paese: il formaggio Chihuahua (chiamato anche formaggio mennonita), il formaggio fresco sonorense e il queso asadero, il cui nome deriva proprio dalla sua capacità di fondersi e dorarsi senza sbriciolarsi quando viene esposto al calore. La tecnica di arrostire il formaggio direttamente sulla piastra o sul comal è antichissima nel nord del Messico e affonda probabilmente le sue radici nelle culture pastorali dei popoli indigeni del nord-ovest, che svilupparono tecniche casearie prima dell'arrivo degli spagnoli. Con la colonizzazione spagnola e l'arrivo delle missioni gesuite nel XVII secolo, l'allevamento bovino e la produzione di latte si intensificarono a Sonora, dando vita a una tradizione casearia che persiste ancora oggi. Il queso asado si distingue dagli altri formaggi fusi perché si cucina a secco, senza olio, direttamente sulla superficie calda. Il calore secco fa sì che la parte esterna del formaggio si caramellizzi formando una crosta dorata e leggermente croccante, mentre l'interno resta fuso ed elastico. Questa doppia consistenza — croccante fuori, morbida dentro — è ciò che rende il queso asado così irresistibile. Tradizionalmente si serve con strisce di peperoncino Anaheim o poblano arrostito, che aggiungono contrasto di sapore e colore, e con tortillas di farina appena fatte per avvolgerlo. Nei ristoranti di Sonora e nelle trattorie di Hermosillo, il queso asado si serve come antipasto o piatto principale, a volte accompagnato da fagioli bayos in pentola e avocado. Il queso asado è anche l'ingrediente che definisce le quesadillas del nord: tortillas di farina piegate sul formaggio fuso sul comal, senza altri ripieni, a dimostrazione che la cucina del nord sa perfettamente che la semplicità può essere sublime.