Papas Locas

Storia e origine

Le papas locas sono l'epitome dello sfizio di strada messicano: un piatto senza pretese accademiche, senza tradizione preispanica, senza chef stellati Michelin alle spalle, ma con una popolarità travolgente in ogni angolo, mercato, parco e fiera del Messico. Nacquero in un momento imprecisato tra gli anni Ottanta e Novanta nei carretti di street food delle città messicane, quando i venditori iniziarono a sperimentare combinazioni di ingredienti sempre più folli per attirare i clienti. Il nome dice tutto: locas, cioè “pazze”, perché la combinazione di ingredienti è completamente stravagante dal punto di vista dell'haute cuisine, ma assolutamente irresistibile per chiunque le assaggi. La base sono le patatine fritte, tagliate a bastoncini alla maniera messicana e fritte fino a diventare croccanti. Su di esse si accumulano strati di ingredienti: würstel fritto a rondelle, cueritos di maiale sott'aceto che apportano acidità e una consistenza piacevole da masticare, panna acida che dona freschezza e ricchezza, formaggio grattugiato che si scioglie leggermente con il calore, salsa piccante e, come tocco finale, il Tajín o peperoncino in polvere con lime, firma di praticamente ogni antojito di strada messicano. Il risultato è un piatto che mescola consistenze (croccante, morbida, elastica, cremosa), temperature (caldo e freddo) e sapori (salato, acido, piccante, cremoso, speziato) a ogni morso. Vengono servite in bicchieri di polistirolo o piatti di plastica e si mangiano in piedi, per strada, con il rumore della città in sottofondo.