Esquites: cosa sono, storia e ricetta del mais sgranato di strada

Che cos'è?

Gli esquites sono una preparazione di chicchi di elote (mais tenero) cotti in brodo con cipolla, epazote, sale e chile, serviti in bicchiere o in una piccola ciotola con maionese, queso cotija o fresco sbriciolato, chile in polvere e qualche goccia di lime. Sono uno degli antojitos di strada più popolari di Città del Messico e del centro del paese, venduti da carretti ambulanti a partire dal tramonto in piazze, parchi e mercati. La parola esquite deriva dal nahuatl izquitl, che significa "tostato" o "mais tostato". Sebbene oggi si preparino bolliti, il loro nome originale allude alla tecnica preispanica di tostarli sul comal. Insieme all'elote en vaso e alla pannocchia arrostita, compongono la trilogia dell'"elote di strada" messicano, oggi riprodotta in food truck e ristoranti di mezzo mondo con il nome di "Mexican street corn".

Origine e storia

Gli esquites hanno un'origine preispanica documentata. Nel Codice Fiorentino, fra' Bernardino de Sahagún descrive l'izquitl come un piatto azteco di chicchi di mais tostati sul comal, mangiati con chile e sale nei mercati di Tlatelolco e Tenochtitlán. La versione bollita in brodo di epazote, così come la conosciamo oggi, si consolidò nel centro del Messico durante il vicereame, quando la cucina indigena adottò il brodo come veicolo culinario e la maionese e il formaggio arrivarono con l'influenza europea ad arricchirli. Alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX, gli esquites erano già un cibo di strada riconoscibile a Città del Messico, soprattutto nel Centro Storico e nei quartieri popolari come Tepito e la Merced. Negli anni 2010 subirono un fenomeno mediatico simile a quello della birria: le "Mexican corn cups" divennero virali negli Stati Uniti e in Europa, e oggi figurano nei menu dei ristoranti messicani a New York, Los Angeles, Madrid e Tokyo.

Ingredienti caratteristici

Gli ingredienti base sono: chicchi di elote tenero (Zea mays varietà cacahuazintle o bianco), acqua, cipolla bianca, aglio, epazote fresco (indispensabile per l'aroma caratteristico), sale e chile (jalapeño o serrano per il brodo). Per servire si aggiungono maionese, queso cotija o fresco sbriciolato, chile piquín in polvere o chile Tajín e qualche goccia di lime. Varianti regionali: a Tlaxcala e Puebla si aggiungono fagioli neri o fave; a Guanajuato si servono con chile chiltepín; nello Yucatán con queso cotija e chile habanero; e negli Stati Uniti circola l'"esquites elote" con burro fuso e parmigiano. In tempi moderni esistono esquites con midollo, chamoy o chicharrón. La differenza tra esquites ed elote en vaso è sottile: l'elote en vaso porta i chicchi direttamente dall'acqua di cottura senza brodo aggiuntivo; gli esquites si servono con il proprio brodo concentrato sul fondo.

Significato culturale

Gli esquites sono uno degli antojitos di strada più rappresentativi del centro del Messico e fanno parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Sono cibo popolare per eccellenza: costano tra i 20 e i 50 pesos nei carretti ambulanti e rappresentano un reddito fondamentale per migliaia di venditori ambulanti "esquiteros" a Città del Messico, Puebla, Toluca e Cuernavaca. Nel 2018 scoppiarono polemiche sui social network sull'ordine corretto degli ingredienti (la maionese prima o dopo il formaggio?) e sulla legittimità del Tajín rispetto al chile piquín tradizionale. La Segreteria della Cultura di Città del Messico ha documentato gli esquiteros come parte del patrimonio gastronomico immateriale della capitale. Negli Stati Uniti gli "esquites in a cup" sono stati recensiti dal New York Times, da Bon Appétit e da Eater come uno degli snack messicani di maggior successo dell'ultimo decennio, insieme agli elotes arrostiti e alle chamoyadas.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra esquites ed elote en vaso?

L'elote en vaso porta chicchi sgranati direttamente dall'acqua di cottura e si accompagna con maionese, formaggio, chile e lime. Gli esquites si cuociono in brodo concentrato con epazote, cipolla e chile, e si servono con quel brodo sul fondo del bicchiere. Gli esquites hanno un sapore più erbaceo e brodoso.

Perché si chiamano esquites?

Il nome deriva dal nahuatl izquitl, che significa "tostato" o "mais tostato". Sebbene oggi si preparino bolliti, il nome allude alla tecnica preispanica originale di tostare i chicchi sul comal di argilla, descritta da Sahagún nel XVI secolo nel Codice Fiorentino.

Gli esquites sono vegani?

La versione di strada tradizionale non lo è perché contiene maionese, formaggio e a volte burro. Tuttavia, è facile renderli vegani: si sostituisce la maionese con una vegana (di aquafaba o soia), il formaggio con uno vegetale o lievito alimentare, e si conservano epazote, chile, lime e sale. Il sapore di base è identico.

Quale chile si usa per gli esquites?

Nel brodo si cuoce con chile jalapeño o serrano fresco. Al momento di servire si spolvera chile piquín in polvere, chile Tajín o chile de árbol macinato. Le versioni più piccanti a Tlaxcala e Guanajuato usano il chiltepín. La piccantezza si regola secondo i gusti, e si rifiniscono sempre con lime per bilanciare.