Gorditas messicane: di chicharrón prensado, di farina, de nata e de La Villa

Che cos'è una gordita

Una gordita è, letteralmente, una tortilla «cicciottella»: un disco di impasto di mais più spesso di una tortilla normale, che si cuoce sul comal o si frigge, si apre da un lato come una tasca e si farcisce con uno stufato. Sopra o dentro si mettono salsa, formaggio, cipolla, coriandolo e, a volte, lattuga o nopales. Si mangia con le mani, calda, ed è uno degli antojitos più comuni nei mercati, nelle fondas e nei chioschi di strada di buona parte del paese.

Fuori dal Messico la parola suona familiare, semmai, grazie alle catene di fast food statunitensi, che la usano per prodotti che hanno poco a che vedere con la gordita messicana. Quella vera non è un taco né un'arepa, anche se a quest'ultima un po' somiglia: è una cosa a sé, e per di più cambia moltissimo da una regione all'altra. Ci sono gorditas salate e dolci, di mais e di farina di grano, cotte sul comal, fritte o al forno.

Come si fa una gordita di mais

La gordita di mais più comune si fa con impasto di mais nixtamalizzato, a volte arricchito con un po' di strutto e sale. Si forma una pallina, la si schiaccia a mano o con la pressa fino a uno spessore di poco meno di un centimetro e la si cuoce sul comal. Con il calore l'impasto si gonfia leggermente e si separa all'interno; a quel punto lo si apre con un coltello lungo il bordo e lo si farcisce.

I metodi principali sono due:

• Sul comal. Si cuoce a secco, quasi senza olio. È la più leggera.
• Fritta. Dopo il passaggio sul comal, o direttamente, si frigge nell'olio o nello strutto finché non è croccante fuori e morbida dentro. Poi si apre e si farcisce, e spesso dentro si aggiungono lime e salsa.

Esiste poi la gordita con il ripieno mescolato direttamente nell'impasto. La più nota è quella che contiene chicharrón macinato o briciole di chicharrón incorporate nell'impasto prima della cottura; ne trovi una versione nella nostra ricetta di gorditas de migajas.

La regina del centro: la gordita di chicharrón prensado

Se c'è un ripieno tradizionale della gordita, è il chicharrón. E non il chicharrón croccante che si sgranocchia come snack, ma il chicharrón prensado: ritagli di carne e grasso di maiale cotti e pressati in un blocco, che poi si stufano in salsa rossa o verde finché non diventano morbidi e saporitissimi. È il ripieno che troverai in quasi ogni chiosco di gorditas del centro del paese, e quello che di solito si consiglia per cominciare.

Prova la nostra ricetta delle gorditas de chicharrón prensado. Se preferisci un'opzione senza carne, ci sono gorditas di fagioli, di patate con o senza chorizo, di rajas con formaggio o di requesón, un formaggio fresco simile alla ricotta e uno dei ripieni più delicati e amati.

Nel centro del paese le gorditas tendono a essere piccole e spesse, grandi come un pugno o come una tortilla normale. Nel nord, invece, sono di solito più grandi e piatte.

Il nord e Durango: gorditas di farina

Nel nord del Messico, dove la tortilla di farina di grano fa parte della tavola quotidiana, ci sono anche gorditas di farina. Quelle di Durango hanno una fama tutta loro: si fanno con farina di grano e si cuociono in modo che si gonfino con il vapore, come un piccolo pane pita. Poi si aprono e si farciscono con stufati. Tra i ripieni più richiesti a Durango c'è, ancora una volta, il chicharrón prensado in salsa, oltre a stufati di carne, fagioli con formaggio o rajas. Le fonti locali segnalano che lì le gorditas di farina si associano soprattutto al chicharrón prensado, mentre quelle di mais si abbinano agli asientos de chicharrón, il residuo grasso che resta sul fondo del paiolo quando si frigge il chicharrón.

Prova le nostre gorditas di farina del nord se vuoi conoscere questa versione. Esistono anche, a Durango e in altre zone, le cosiddette gorditas de horno, ovali e cotte al forno, che si farciscono con fagioli o con rajas.

Gorditas di altre regioni

La gordita è così diffusa che quasi ogni regione ha la sua versione. Alcune che vale la pena conoscere:

• Querétaro. Le gorditas de maíz quebrado, fatte con un impasto dalla consistenza grossolana, che si friggono e si farciscono, per esempio, con chicharrón o formaggio.
• Il Bajío e il centro-nord. In città come León si fanno gorditas de horno cotte in forni di terracotta, che possono contenere anch'esse chicharrón prensado.
• Aguascalientes. La nostra ricetta delle gorditas farcite alla maniera di Aguascalientes mostra la versione da chiosco, con vari stufati tra cui scegliere.

Le gorditas dolci: de nata, di zucchero e de La Villa

La parola «gordita» indica anche diversi dolcetti che non hanno nulla a che vedere con gli antojitos salati.

Gorditas de nata

Sono piccole frittelle spesse e soffici fatte con la nata (lo strato di grasso che si forma sulla superficie del latte bollito), zucchero, cannella e farina, cotte sul comal. Si mangiano soprattutto nel centro e nell'est del paese, spesso a colazione o a merenda, con caffè o cioccolata. Alcune versioni locali le collegano alle feste patronali di Pachuca, nello stato di Hidalgo. Ecco la nostra ricetta delle gorditas de nata.

Gorditas di zucchero

Con un impasto simile si fanno le gorditas de azúcar, più sottili e croccanti, quasi come un biscotto piatto.

Gorditas de La Villa

Le gorditas de La Villa sono piccole tortillas dolci di mais cacahuazintle con zucchero, che si vendono nelle strade attorno alla Basilica di Guadalupe, nel nord di Città del Messico. Si cuociono su grandi comales e si vendono in pacchetti avvolti nella carta velina colorata, un'immagine che i pellegrini riconoscono subito. Sono state chiamate anche gorditas de atrio, perché si vendevano all'ingresso delle chiese, e gorditas de saliva, perché, si racconta, le cuoche si inumidivano le dita con la lingua per girarle sul comal senza bruciarsi. Non si sa chi le abbia inventate. Ci sono famiglie che le preparano da diverse generazioni, e la domanda esplode a dicembre, attorno alla festa della Vergine di Guadalupe del 12 dicembre.

Come fare le gorditas a casa

1. L'impasto. Usa impasto di mais nixtamalizzato fresco o farina di mais nixtamalizzato. Aggiungi un cucchiaio di strutto o di olio e un pizzico di sale ogni mezzo chilo e impasta finché non è liscio, senza crepe.
2. Lo spessore. Schiaccia palline grandi come una pallina da golf fino a uno spessore di mezzo centimetro. Se sono troppo sottili non si apriranno; se sono troppo spesse resteranno crude dentro.
3. Il comal. Cuocile a fuoco medio, qualche minuto per lato, finché non hanno macchie dorate e si gonfiano leggermente.
4. Aprile da calde. Con un coltellino, incidi lungo il bordo e forma la tasca. Se vuoi, prima friggile un minuto in olio caldo.
5. Farciscile subito con lo stufato ben caldo, aggiungi salsa, formaggio e cipolla e servi immediatamente.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra una gordita e un sope?

Il sope è una base spessa di impasto con il bordo pizzicato, su cui si mettono gli ingredienti. La gordita si apre all'interno e si farcisce come una tasca.

Le gorditas sono la stessa cosa delle arepas?

Si somigliano nella forma, ma la gordita si fa con impasto di mais nixtamalizzato, mentre l'arepa venezuelana o colombiana si fa di solito con farina di mais precotta non nixtamalizzata. Sapore e consistenza sono diversi.

Che cos'è il chicharrón prensado?

Sono ritagli di carne e grasso di maiale cotti e pressati in un blocco compatto. Si stufa in salsa ed è il ripieno tradizionale delle gorditas.

Le gorditas de La Villa sono farcite?

No. Sono piccole tortillas dolci che si mangiano da sole, come un dolcetto.

Fonti

• Wikipedia, «Gordita» (definizione, metodi di cottura, differenze tra centro e nord, gorditas di farina di Durango, gorditas de nata e di zucchero, ripieni tradizionali).
• Posta, «Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango» e «En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango» (chicharrón prensado, asientos, gorditas de horno).
• Líder Empresarial, «Gorditas de horno, pruébalas» (gorditas de horno della zona di León).
• El Diario NY, «Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas» (legame con le feste patronali di Pachuca).
• The Mija Chronicles, «Gorditas de maíz quebrado in Querétaro» (gorditas de maíz quebrado).
• México Desconocido, «Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria»; Governo di Città del Messico, guida di Gustavo A. Madero; El Universal, «Las gorditas de la Villa, herencia familiar»; Vice, «Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe» (mais cacahuazintle, carta velina, nomi antichi, tradizione familiare e domanda a dicembre).