Cucina veracruzana: incontro di mare, sierra e Caraibi

Che cos'è?

La cucina veracruzana è la tradizione gastronomica dello stato di Veracruz, situato sulla costa del Golfo del Messico, e costituisce una delle più diverse e meticce del paese. Combina l'eredità indigena totonaca, nahua e huasteca con apporti spagnoli, afrocaraibici e arabi, frutto di cinque secoli di attività portuale dalla fondazione della Villa Rica de la Vera Cruz nel 1519. I suoi piatti emblematici comprendono il huachinango a la veracruzana (dentice), l'arroz a la tumbada, i chilpachole, le picadas, i volovanes, le gorditas della Huasteca, lo zacahuil e i mole veracruzani. Si consumano quotidianamente nei mercati portuali e nelle fonde, raggiungendo il loro splendore durante il Carnevale di Veracruz a febbraio, il più antico del Messico, e nelle feste della Candelaria a Tlacotalpan.

Origine e storia

La cucina veracruzana ha le sue fondamenta nei popoli totonachi (vaniglia, chile, pomodoro), olmechi (cacao), huastechi e nahua. Il porto di Veracruz fu la prima città fondata dagli spagnoli in Messico nel 1519 e divenne la principale porta d'ingresso del commercio tra Europa, Asia (via Nao de China) e America per 300 anni. Questo introdusse olive, capperi, mandorle, spezie, riso, banana, caffè e canna da zucchero. La tratta degli schiavi africani nei secoli XVI e XVII apportò tecniche, prodotti e ritmi che arricchirono la cucina afrometiccia di Yanga, primo villaggio libero d'America. Il Larousse Cocina documenta il huachinango a la veracruzana come creazione creola del XVIII secolo che unisce pesce mesoamericano con olive e capperi mediterranei. Il caffè arabica arrivò a Coatepec e Córdoba alla fine del XVIII secolo e oggi Veracruz è uno dei principali produttori nazionali. México Desconocido evidenzia anche il ruolo di Tlacotalpan, dichiarata Patrimonio Mondiale dall'UNESCO nel 1998, come custode della cucina jarocha tradizionale.

Ingredienti caratteristici

I chili veracruzani comprendono il chipotle di Tlilapan (denominazione di origine), il jalapeño fresco originario di Xalapa, il chile chinanteco e il chile secco veracruzano. La vaniglia del Totonacapan ha denominazione di origine ed è base di dolci e bevande. Il mais si consuma in picadas (piccole sope con salsa), gorditas e tamales come lo zacahuil huasteco, tamale gigante avvolto in foglia di banano. Il pesce e i frutti di mare —huachinango, sierra, spigola, granchio, gambero, ostriche— sono protagonisti sulla costa. La carne spicca nei mole xiqueños, chileatole e picadillos. Le erbe aromatiche come l'acuyo (hoja santa veracruzana), l'epazote e il coriandolo profumano i brodi. La banana da cuocere (plátano macho), portata dagli africani, si usa nel mogo-mogo, nelle banane ripiene e nel caldo largo. Il caffè di Coatepec accompagna le colazioni con pane dolce allo strutto come il pan de pulque e i chamucos. La canna da zucchero produce piloncillo e aguardiente da torito, bevanda locale con frutta tropicale.

Significato culturale

La cucina veracruzana è uno dei grandi pilastri della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Il Carnevale di Veracruz, celebrato dal 1866, è il più antico del Messico e riunisce danzón, musica jarocha e cibo di mare come assi culturali. La festa della Candelaria a Tlacotalpan, dichiarata Patrimonio Mondiale dall'UNESCO, richiama migliaia di visitatori che gustano torito, pesci zarandeados e mojarras. La regione del Totonacapan, con la sua Cumbre Tajín, preserva la cucina rituale di vaniglia e mais totonaca. La cucina afrometiccia di Yanga e Mata Clara conserva tecniche e stufati di origine africana poco documentati. Veracruz è il primo produttore nazionale di canna, arance, lime persiano e vaniglia, e il caffè di Coatepec compete con i migliori del mondo. Ristoranti come Villa Rica Mocambo e La Parroquia (con il suo famoso lechero) sostengono l'eredità gastronomica jarocha.

Domande frequenti

Cosa contiene il pesce a la veracruzana?

È una salsa creola del XVIII secolo con pomodoro, cipolla, aglio, olive verdi, capperi, chili güeros lunghi, prezzemolo, alloro e olio d'oliva, adagiata su un huachinango intero o altro pesce bianco. Combina ingredienti mesoamericani (pomodoro, chile) con quelli mediterranei (olive, capperi) e si serve con riso bianco. È uno dei piatti meticci più rappresentativi del Messico.

Che sapore ha la cucina veracruzana?

Ha sapori freschi e costieri con predominio del mare, dell'agrume e delle erbe. L'acuyo apporta una nota di anice, il chipotle affumicato dona profondità, le olive e i capperi aggiungono salinità mediterranea, e la banana da cuocere apporta dolcezza caraibica. Il caffè veracruzano è aromatico e di corpo medio, con note dolci tipiche delle montagne umide del Cofre de Perote.

Che cos'è una picada veracruzana?

È un antojito tipico di Xalapa e del centro di Veracruz: una piccola tortilla spessa di mais, 'picada' o pizzicata ai bordi, fritta nello strutto e ricoperta di salsa verde o rossa, cipolla, formaggio fresco e panna. Si serve a dozzine come colazione o cena leggera. La sua dimensione è minore di una sope e la consistenza più soffice.

Da dove è originaria la cucina veracruzana?

È originaria dello stato di Veracruz, sulla costa del Golfo del Messico, dove convergono i popoli totonachi, nahua, huastechi, popolucas e olmechi, i colonizzatori spagnoli dal 1519, gli schiavi africani liberati a Yanga e gli immigrati italiani e libanesi del XIX secolo. Questa mescolanza la rende una delle cucine meticce più complesse del Messico.