Caldo Largo Veracruzano

Storia e origine

Il caldo largo è la zuppa di pesce più rappresentativa di Veracruz, uno degli stati costieri più importanti del Messico. Il suo nome fa riferimento alla tecnica di cottura "lunga" e accurata che richiede: un brodo di base preparato con teste e lische di pesce, al quale si aggiungono poi pezzi di pesce fresco, verdure ed erbe aromatiche, il tutto cucinato con pazienza per estrarre il massimo sapore dal mare. Veracruz possiede un'identità culinaria unica in Messico: è il punto in cui la cucina indigena totonaca e olmeca si è fusa con quella spagnola e africana durante l'epoca coloniale. Il porto di Veracruz è stato per secoli il principale ingresso di merci e persone nel continente, il che spiega la ricchezza di influenze della sua cucina. L'olio d'oliva, le olive, i capperi e le mandorle arrivarono dalla Spagna e si integrarono perfettamente con il pesce fresco del Golfo. Le erbe del Golfo — epazote, hoja santa, yerba santa — sono ingredienti identitari del caldo largo che nessun altro stato può replicare con la stessa autenticità. In particolare l'epazote aggiunge un sapore profondo, erbaceo e leggermente anisato che si sposa con il pesce in modo unico. Oggi il caldo largo si serve nei mercati e nelle marisquerías (ristoranti di pesce) del porto di Veracruz, Boca del Río e Alvarado, sempre accompagnato da tostadas, lime e salsa di peperoncino habanero.