Arroz a la Tumbada con Jaiba
Riso brodoso di Veracruz con jaiba fresca del Golfo, pomodoro, peperoncino güero e coriandolo.
Su questa ricetta
L'arroz a la tumbada con jaiba è la variante più celebrata di questo classico di Veracruz: un riso brodoso, quasi una densa zuppa di mare, preparato con jaiba fresca (il granchio azzurro) del Golfo del Messico, pomodoro, cipolla, aglio, peperoncino güero e coriandolo. 'A la tumbada' significa che il riso si cuoce con più brodo rispetto al normale riso asciutto, restando molto umido e con i sapori del mare perfettamente integrati. La jaiba fresca dona una dolcezza e una freschezza oceanica che distinguono questa versione da quella preparata con polpo o gamberi.
Storia e origine
L'arroz a la tumbada è il piatto iconico del porto di Veracruz e dei ristoranti di pesce di tutta la costa del Golfo. Il suo nome evoca l'immagine del pescatore che 'tumba' (rovescia) il riso con il brodo di mare direttamente nel piatto, senza stampi né presentazioni pretenziose. Questo piatto nacque nelle fondas del lungomare di Veracruz, dove i pescatori portavano il pescato del giorno e le cuoche lo univano al riso brodoso che avevano già pronto. La jaiba (Callinectes sapidus), il granchio azzurro del Golfo, è uno dei frutti di mare più abbondanti e saporiti delle acque veracruzane. La sua alta stagione va dalla primavera all'autunno, quando i ristoranti del porto espongono all'ingresso ceste piene di jaibas vive come segno di freschezza. Il riso con jaiba a la tumbada si serve con il granchio tagliato a metà dentro il riso, e questo rende la degustazione un rito festoso e manuale che i veracruzani si godono con le mani.
Costo stimato
3.07€
Costo totale
0.77€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
420
Calorie
24g
Proteine
52g
Carboidrati
10g
Grassi
3g
Fibre
680mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Se usi granchi interi vivi, cuocili in acqua bollente con sale, cipolla e aglio per 8 minuti. Scola e tagliali a metà. Se usi polpa di granchio già pulita, tienila da parte. Conserva il brodo di cottura.
- 2
Arrostisci i pomodori, la cipolla e l'aglio sul comal (piastra). Frulla con il chile güero e un po' d'acqua. Filtra la salsa.
- 3
Scalda l'olio in una casseruola ampia a fuoco medio-alto. Friggi la salsa filtrata per 5 minuti finché si addensa. Aggiungi il riso crudo e rosolalo 3 minuti, mescolando di continuo, finché è leggermente dorato.
- 4
Versa il brodo di granchio o il fumetto di pesce caldo sul riso: 2,5 parti di brodo per 1 di riso. Porta a ebollizione, insaporisci con sale e abbassa la fiamma.
- 5
Disponi i pezzi di granchio sul riso, copri la casseruola e cuoci a fuoco basso 18 minuti senza sollevare il coperchio. Il riso deve rimanere brodoso, non asciutto.
- 6
Togli dal fuoco, aggiungi il coriandolo tritato e lascia riposare 3 minuti. Servi direttamente nella casseruola con spicchi di lime e pane tostato.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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