Cucina nuevoleonesa: cabrito al pastor, machacado e tavola nordica

Che cos'è?

La cucina nuevoleonesa è la tradizione gastronomica dello stato di Nuevo León, nel nord-est messicano, alla frontiera con il Texas, capitale industriale del paese. È una cucina decisa, dell'allevamento, di tortillas di farina e carni grigliate, con il cabrito al pastor come re indiscusso. I suoi piatti emblematici sono il cabrito grigliato al pastor, il machacado con uovo, i frijoles a la charra, le gorditas di farina, l'asado de boda, i tamales nuevoleoneses (più piccoli e di impasto fine), le flautas regiomontanas, gli empalmes (tortillas piegate con fagioli e chile), gli huevos rancheros nordici e i brodi come il menudo e il caldillo. Si consuma quotidianamente nelle case e nei ristoranti-cabritos di Monterrey, Linares e Sabinas Hidalgo, raggiungendo lo splendore nelle cene familiari domenicali e nelle celebrazioni come matrimoni e quinceañeras, dove il cabrito è imprescindibile.

Origine e storia

La cucina nuevoleonesa eredita dai gruppi chichimechi (alazapas, gualeguas, borrados) che abitarono le regioni semidesertiche del nord-est, per lo più nomadi e cacciatori-raccoglitori. La colonizzazione spagnola iniziò nel 1577 quando Alberto del Canto fondò la Villa de Santa Lucía (oggi Monterrey), rifondata come Monterrey da Diego de Montemayor nel 1596 e come capitale del Nuevo Reino de León. La migrazione di famiglie sefardite-converse dal Portogallo e dalla Spagna, insieme alla colonizzazione tlaxcalteca del 1591, formò la base demografica iniziale. Il cabrito arrivò con le greggi caprine che si adattarono al semideserto e divenne alimento basilare dal XVII secolo, secondo il Larousse Cocina e México Desconocido. L'asado de boda nuevoleonés (da non confondere con quello zacatecano) è piatto festivo coloniale di maiale in chile colorado con mandorle e cioccolato, eredità meticcia. L'industrializzazione di Monterrey dalla fine del XIX secolo, con la Cervecería Cuauhtémoc (1890) e la siderurgica HYLSA, attirò migrazione interna e consolidò una classe operaia con tradizione di tortilla di farina, frijoles charros e barbacoa del fine settimana. La vicinanza con il Texas e la migrazione di frontiera hanno dato origine a fusioni tex-mex come nachos, quesadillas grandi con farina e burritos.

Ingredienti caratteristici

Il cabrito al pastor è il piatto emblema: capretto da latte di 28-35 giorni macellato e aperto su spiedo incrociato (espigado), arrostito sul fuoco di legna di mesquite o noce tra 1 e 3 ore. La pelle rimane dorata e croccante e la carne tenera come burro. Si serve con tortillas di farina, frijoles a la charra e guacamole. Le parti preferite sono il 'machito' (interiora con budella), la 'riñonada' (rognoni) e la 'pulpa' (coscia). Il machacado è carne secca di manzo macinata fino a sfilacciarsi e poi saltata con pomodoro, cipolla, chile serrano e uovo strapazzato. I frijoles a la charra sono fagioli bayos stufati con pancetta, chorizo, pomodoro, cipolla, aglio, chile serrano e coriandolo. I tamales nordici hanno meno impasto e più ripieno (maiale in chile colorado, pollo, dolci di fragola o ananas) e sono più piccoli di quelli del centro. Le gorditas di farina e le tortillas di farina sostituiscono il mais come base. L'asado de boda contiene maiale, chile ancho, mandorle, prugna secca, cannella e cioccolato. La birra Carta Blanca, Bohemia e Tecate sono emblematiche; il mezcal dei paesi e le acquaviti locali sono tradizionali.

Significato culturale

La cucina nuevoleonesa è una delle più radicate del nord messicano e motore del turismo regiomontano. Il cabrito al pastor è piatto emblematico di Monterrey: ristoranti come El Rey del Cabrito, Las Monjitas, El Granero e Cabrito Doña Carmen sono mete obbligate dagli anni 1940. La cucina nuevoleonesa fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Le riunioni familiari del fine settimana si concentrano sulla carne asada con frijoles charros, tortillas di farina e guacamole. La birreria Cuauhtémoc Moctezuma (1890) e l'industria del vetro crearono a Monterrey l'economia birraria più forte del paese, completando la cucina con la tradizione delle birre premium. Il Museo del Vidrio e il Museo del Acero espongono l'eredità industriale. La Feria del Cabrito a Linares e la fiera delle grandi industrie a Monterrey sono vetrine gastronomiche. La cucina regiomontana ha anche esportato la 'hambre regia' in Texas, con una migrazione massiccia che portò cabrito, tortillas di farina e machacado a San Antonio, Houston e Dallas. Ristoranti contemporanei come Pangea di Guillermo González Beristáin hanno portato la cucina nuevoleonesa a livello internazionale di fine dining.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra cabrito al pastor e cabrito al horno?

Il cabrito al pastor si arrostisce a fuoco aperto di legna su uno spiedo incrociato (espigado) che ruota o si gira, con la pelle verso il fuoco, per 2-3 ore; risulta con pelle dorata e croccante. Il cabrito al horno si cuoce dentro un forno chiuso in teglia, generalmente con vino bianco, cipolla e spezie; risulta più succoso e morbido ma senza la crosta tostata caratteristica. Quello al pastor è il tradizionale nordico.

Cos'è il machacado nuevoleonés?

È carne di manzo salata ed essiccata al sole o all'aria, poi battuta o macinata con pietre fino a sfilacciarsi finemente. Si reidrata saltandola con pomodoro, cipolla, aglio e chile serrano, e si mescola con uovo strapazzato per fare la colazione tradizionale nordica. Si mangia con tortillas di farina, frijoles refritos e salsa piccante; è piatto quotidiano di ogni casa nuevoleonesa.

Che sapore ha la cucina nuevoleonesa?

Ha sapori robusti, affumicati e carnivori: cabrito arrostito al mesquite con il suo grasso caramellato, frijoles charros con note di pancetta e chorizo, tortillas di farina con strutto, e chile serrano piccante. Il machacado è salato e intenso, l'asado de boda contiene cioccolato e spezie dolci. È una cucina abbondante, decisa, ideale per i climi estremi del semideserto.

Da dove ha origine la cucina nuevoleonesa?

È originaria dello stato di Nuevo León, nel nord-est messicano. Combina una scarsa eredità indigena (chichimechi alazapas, borrados, gualeguas, per lo più nomadi) con la forte impronta della colonizzazione spagnola del 1577-1596 (Monterrey), la migrazione tlaxcalteca del 1591 e la successiva industrializzazione di Monterrey dalla fine del XIX secolo che consolidò le tradizioni del cabrito, del machacado e dei frijoles charros.