Nucú Arrostiti

Storia e origine

Le formiche chicatanas, conosciute come nucú in Chiapas e nelle lingue zoque e tzotzil, sono uno degli insetti commestibili più apprezzati della gastronomia messicana. Appartengono alla specie Atta mexicana e sono reperibili solo durante le prime piogge estive (maggio-giugno), quando le regine alate escono in sciami dai formicai per compiere il volo nuziale. Questa fugacità rende le chicatanas una prelibatezza stagionale di altissimo valore culturale e nutritivo: contengono più proteine per grammo della carne di manzo e hanno un profilo aminoacidico completo. In Chiapas e a Oaxaca la raccolta delle formiche chicatanas è un evento comunitario: all'alba, le famiglie escono con secchi e sacchetti per raccogliere gli insetti che cadono a terra storditi dalla luce. La preparazione più semplice e tradizionale è tostarle sul comal con sale, il che ne esalta il sapore di burro di arachidi con note affumicate. Si mangiano direttamente come snack, avvolte in tortillas di mais o macinate per preparare salse e mole. Per il popolo tzotzil de Los Altos del Chiapas, i nucú rappresentano un dono della natura che dura solo pochi giorni e va sfruttato al massimo, conservando l'eccedenza tostata in barattoli ermetici.