Tacos di Moronga

Storia e origine

I tacos di moronga sono uno degli esempi più interessanti di sincretismo culinario nella gastronomia messicana: la moronga, chiamata anche morcilla in altri paesi ispanofoni, è un sanguinaccio di maiale speziato con origano, peperoncino ed erbe aromatiche, la cui tradizione arrivò in Messico con i conquistadores spagnoli e le loro tecniche di macellazione e di utilizzo integrale del maiale. In Messico, però, la moronga ha acquisito un'identità propria, incorporando nella preparazione peperoncini locali come il serrano, il chile verde e il pasilla di Oaxaca, e diventando un ingrediente centrale della cucina del quinto quarto di Oaxaca, Guerrero, Chiapas e Città del Messico. A Oaxaca, dove la cultura della macellazione del maiale ha una tradizione festiva e comunitaria molto radicata, la moronga si prepara durante le macellazioni familiari e si vende nei mercati locali come il Mercado de Abastos e il Mercado 20 de Noviembre. La preparazione per i tacos è semplice e diretta: la moronga si taglia a fette spesse e si frigge in olio o strutto finché non risulta dorata fuori ma tenera dentro. Il contrasto tra la crosta croccante e l'interno morbido è ciò che rende così speciali questi tacos. Si accompagnano con cipolla arrostita, chile verde e sempre con una buona salsa di molcajete, che smorza la ricchezza del sangue con la sua acidità e la sua nota piccante.