Nieve di Mezcal con Gusano

Su questa ricetta

Nieve artigianale al mezcal spolverata con sale di gusano, un abbinamento iconico di Oaxaca. L'alcol abbassa il punto di congelamento regalando una consistenza cremosa e granulosa, con aroma affumicato e una nota di gusano tostato.

1. 1

   In una ciotola grande, mescola il mezcal giovane, il succo di arancia amara, il piloncillo (zucchero di canna grezzo) grattugiato e l'acqua fino a sciogliere completamente il piloncillo.

   
2. 2

   Assaggia il composto. Deve avere un sapore intenso di mezcal con note agrumate. L'alcol impedirà il congelamento completo, che è proprio ciò che cerchiamo.

   
3. 3

   Versa in uno stampo di metallo poco profondo. Metti nel congelatore per 1 ora.

   
4. 4

   Estrai dal congelatore e raschia vigorosamente con una forchetta. Rimetti nel congelatore per 45 minuti. Ripeti questo procedimento 4-5 volte fino a ottenere una consistenza di granita morbida ma soda.

   
5. 5

   Servi in coppe fredde. Cospargi generosamente con sal de gusano (sale di verme) appena prima di servire. Il contrasto tra il gelato affumicato e il sale con insetto è l'essenza del dessert.