Mezcal: cos'è, storia e differenza con la tequila

Che cos'è?

Il mezcal è un distillato messicano ottenuto dal cuore cotto dell'agave, fermentato e distillato in alambicchi tradizionali di rame o terracotta. È originario della Mesoamerica e oggi possiede una Denominazione d'Origine Protetta (DOM) che comprende nove stati del Messico: Oaxaca (il più rappresentativo), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. A differenza della tequila, che usa solo agave azul, il mezcal può essere prodotto con più di 50 specie di agave, il che gli conferisce un universo aromatico molto più ampio. Si beve puro a temperatura ambiente in piccoli "caballitos" o jícaras, accompagnato da sale di verme (sal de gusano) e fette d'arancia. Nell'ultimo decennio ha conquistato la mixology internazionale e i mercati di consumo premium negli Stati Uniti, in Europa e in Asia.

Origine e storia

Il mezcal ha un'origine preispanica documentata: le culture mesoamericane consumavano il pulque (succo fermentato di agave) da almeno il 200 a.C., anche se la distillazione è oggetto di dibattito accademico. La teoria tradizionale sosteneva che la distillazione arrivò con gli spagnoli nel XVI secolo, i quali avrebbero insegnato tecniche arabe di alambicco. Tuttavia, ritrovamenti archeologici in siti come Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) e nella sierra di Colima suggeriscono che i mesoamericani distillassero già l'agave in forni conici di ceramica prima della Conquista. La parola mezcal deriva dal nahuatl mexcalli, che significa "maguey infornato". Durante il vicereame, il mezcal competé con le acquaviti peninsulari e fu proibito in diverse occasioni dalla Corona. Dopo l'Indipendenza si consolidò come bevanda nazionale. Nel 1994 ottenne la sua Denominazione d'Origine, nel 2003 fu pubblicata la NOM-070, e dal 2010 vive un boom commerciale che lo ha portato a raddoppiare la produzione ogni cinque anni.

Ingredienti caratteristici

L'agave è il cuore del mezcal: la pianta impiega dai 7 ai 25 anni a maturare a seconda della specie. Le varietà più usate sono l'espadín (Agave angustifolia, la più comune, 80% del mezcal oaxaqueño), il tobalá (Agave potatorum, selvatico, sapore floreale), il tepeztate (Agave marmorata, 25 anni di maturazione), il madrecuixe, l'arroqueño, il cuishe e il cirial. Il cuore (piña, germoglio centrale) si cuoce dai 3 ai 5 giorni in un forno conico di terra foderato di pietre calde e legna, il che apporta il caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura si macina in un mulino di pietra (tahona) trainato da cavallo o mulo, o con maglio di legno (nei più artigianali). Il bagazo si fermenta dai 5 ai 30 giorni in tini di legno con acqua di sorgente e lieviti selvatici, e infine si distilla due volte in alambicco di rame o terracotta. Le classificazioni ufficiali sono: Mezcal (industriale), Mezcal Artigianale e Mezcal Ancestrale (il più tradizionale, in alambicco di terracotta).

Significato culturale

Il mezcal è una delle grandi ambasciate culturali del Messico e possiede una Denominazione d'Origine concessa dall'Istituto Messicano della Proprietà Industriale nel 1994, ampliata nel 2018 a nove stati. La NOM-070-SCFI-2016 ne regola la produzione e classifica le tre categorie: Mezcal, Artigianale e Ancestrale. Oaxaca concentra circa il 90% della produzione nazionale ed esistono intere comunità (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) la cui economia dipende quasi interamente dal mezcal. La cultura del mezcal fu iscritta dall'UNESCO come parte della cucina tradizionale messicana nel 2010. Il recente boom commerciale è stato spettacolare: la produzione è passata da 980.000 litri nel 2011 a più di 14 milioni nel 2023, e le esportazioni verso gli Stati Uniti crescono a tassi annui del 30%. Il mezcal è entrato nei menù dei migliori bar del mondo, con cocktail come il Mezcal Negroni e la Paloma de Mezcal, e figura abitualmente in The World's 50 Best Bars.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mezcal e tequila?

La tequila è una varietà specifica di mezcal, regolata da una DOM separata che ammette solo Agave tequilana varietà azul, coltivato in Jalisco e nei comuni contigui. Il mezcal può essere fatto con più di 50 specie di agave, in nove stati, e usa il forno di terra (affumicato). La tequila si cuoce in autoclave, senza affumicatura.

Perché alcuni mezcal contengono il verme?

Il verme (chinicuil rosso o verme bianco del maguey) si aggiunge tradizionalmente ad alcuni mezcal del tipo "con gusano". La sua origine è controversa: per alcuni produttori apporta sapore; per molti storici è un'invenzione commerciale degli anni '50 a fini di marketing. Il mezcal artigianale di alta qualità di solito non lo contiene.

Come si beve correttamente il mezcal?

Puro, a temperatura ambiente, in piccoli "caballitos", jícaras o coppe larghe. Si beve a sorsi, non tutto d'un fiato, per percepire le note affumicate ed erbacee. Si accompagna con sale di verme (miscela di sale, chile e verme macinato) e fette d'arancia. Mai con lime e sale come la tequila.

Il mezcal ha una Denominazione d'Origine?

Sì. Ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1994 e oggi comprende nove stati: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. La NOM-070-SCFI-2016 ne regola la produzione ed esige almeno il 100% di agave degli stati della DOM.