Sopes: l'antojito preispanico dal bordo pizzicato

Che cos'è?

I sopes sono uno degli antojitos messicani più popolari e rappresentativi. Si preparano con tortillas piccole e spesse (8-10 cm di diametro) fatte di masa di mais nixtamalizzato che, dopo una cottura parziale sul comal, si pizzicano lungo il bordo per formare un 'piatto' o 'bordo' rialzato, e si finiscono di friggere nello strutto o nell'olio. Questa forma permette di contenere i condimenti senza che trabocchino: uno strato di frijoles refritos, sopra un guiso —tinga di pollo, chorizo con patata, picadillo, manzo sfilacciato, champiñones al chipotle—, salsa verde o rossa, lattuga o cavolo a julienne, crema, queso fresco sbriciolato e cipolla tritata. Sono un piatto emblematico dell''antojería' messicana, venduti in mercati, fiere, tianguis e ristoranti di cucina tradizionale in tutto il paese, ma con epicentro nel centro del Messico. Pati Jinich, Animal Gourmet ed El Universal li documentano come antojito imprescindibile del ricettario popolare.

Origine e storia

I sopes sono un antojito di chiara origine preispanica. La parola 'sope' deriva dal náhuatl 'tlatsopelic', che significa 'tortilla spessa', ed è documentata in codici e cronache coloniali come quella di Sahagún nel XVI secolo. Le culture mesoamericane —mexica, tlaxcalteche, otomí— già preparavano tortillas spesse dal bordo rialzato per servire guisos densi senza che colassero. Larousse Cocina segnala che il sope è uno degli antojitos più antichi del ricettario nazionale, insieme ai tlacoyos e alle gorditas. Dopo la conquista, l'introduzione dello strutto di maiale permise ai sopes di essere fritti o dorati, profilo che mantengono ancora oggi. Ogni regione ha sviluppato la sua variante: il sope classico di Città del Messico misura 8-10 cm; il sopecito di Veracruz è più piccolo e si chiama 'picaditas'; i sopes poblani si servono con frijoles refritos e uovo; quelli nayariti prevedono gambero e ostrica. L'industrializzazione della masa nixtamalizzata e della farina di mais (Maseca, Minsa) ha portato a versioni casalinghe rapide, ma la masa fresca di nixtamal continua a essere considerata superiore. Nel XX secolo il sope si diffuse come antojito da strada nei mercati di Città del Messico come La Merced e San Juan.

Ingredienti caratteristici

La masa usata è di mais nixtamalizzato fresco o di farina di mais (Maseca o altra) idratata con acqua tiepida e sale. La consistenza deve essere soda ma malleabile. Si formano palline di masa da 50-60 grammi e si schiacciano nella pressa per tortillas o tra due plastiche a uno spessore di circa 1 cm —più spesse di una tortilla normale—. Si cuociono parzialmente sul comal asciutto da entrambi i lati (1-2 minuti per lato) finché sono cotte ma non dorate. Immediatamente, mentre sono ancora calde, si pizzicano i bordi con le dita per formare il 'piatto' caratteristico che trattiene i condimenti. Poi si friggono leggermente nello strutto di maiale o nell'olio caldo affinché dorino e diventino croccanti. Il ripieno classico è frijol refrito —nero nel centro e nel sud, bayo nel nord— come base, sopra un guiso, salsa, lattuga, formaggio e crema. Varianti regionali: sopes di tinga di pollo (CDMX), di chorizo e patata (Bajío), di chicharrón in salsa verde (Stato del Messico), di ostrica o gambero (Nayarit), di uovo e frijol (Puebla), di mole con pollo sfilacciato (Oaxaca). Alcune bancarelle li preparano al momento, altre hanno lotti precotti pronti da servire.

Significato culturale

I sopes sono uno dei pilastri della cucina di strada e tradizionale messicana, parte del corpus di 'antojitos' che comprende anche gorditas, tlacoyos, quesadillas, huaraches e tlayudas. La dichiarazione UNESCO del 2010 sulla cucina tradizionale messicana —il paradigma del Michoacán— include esplicitamente gli antojitos di mais come manifestazioni culturali vive. I sopes sono onnipresenti nelle fiere patronali, nei tianguis domenicali, nei mercati, nelle fonde, nei ristoranti di cucina tradizionale e in eventi come le feste patrie. A Città del Messico, mercati come il Mercado de San Juan, Coyoacán e il Mercado Hidalgo sono un riferimento obbligato. L'organizzazione di antojiteras tradizionali come quelle del Mercado de Coyoacán conta cinque generazioni di cuoche che mantengono le ricette di famiglia. Chef come Mónica Patiño, Yuri de Gortari e Pati Jinich li hanno portati all'alta cucina come esempio dell'eleganza della cucina popolare. Dal punto di vista economico, i sopes sostengono migliaia di microimprese familiari nei mercati di tutto il paese. Nella cultura popolare compaiono in canzoni, romanzi e film come icone della tavola messicana.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra sope, gordita e huarache?

Tutti e tre sono antojitos di masa di mais. Il sope è piccolo (8-10 cm), rotondo, con il bordo pizzicato e si serve con i guisos sopra. La gordita è più spessa e si farcisce: si apre di lato come una tasca. Lo huarache è allungato e grande (15-20 cm), ovale, e anch'esso si serve con i guisos sopra. Tutti e tre condividono la masa ma differiscono per forma, dimensione e modo di servirsi.

Che sapore hanno i sopes?

Sanno di masa di mais nixtamalizzato leggermente tostata e fritta nello strutto, con un profilo dolce-salato che si completa con i frijoles refritos cremosi, il guiso scelto (piccante se è tinga o chorizo, delicato se è sfilacciato), salsa verde o rossa, freschezza della lattuga e della cipolla, untuosità della crema e sapidità del queso fresco. È un'esplosione equilibrata di consistenze e sapori.

Come si servono i sopes?

Si servono caldi, appena pizzicati e fritti, in un piatto piano. Si spalmano di frijoles refritos, si ricoprono con il guiso, si bagnano con salsa verde o rossa, si guarniscono con lattuga, cavolo o coriandolo, crema a filo, queso fresco sbriciolato e cipolla tritata. Si mangiano a mano (facendo attenzione a non rovesciare il contenuto) o con la forchetta. Si accompagnano con acqua fresca, atole o birra, e si rinfrescano con salsa piccante extra a piacere.

Da dove sono originari i sopes?

Sono originari della Mesoamerica, con chiare radici preispaniche. La parola náhuatl 'tlatsopelic' significa tortilla spessa. Le culture mexica, tlaxcalteca e otomí già preparavano tortillas spesse dal bordo pizzicato per servire i guisos. Oggi sono onnipresenti in tutto il Messico, con varianti regionali: classici a CDMX e nel Bajío, ai frutti di mare a Nayarit, al mole a Oaxaca, di chicharrón nello Stato del Messico.