Tacos al pastor: l'eredità libanese che ha conquistato Città del Messico

Che cos'è?

I tacos al pastor sono i re indiscussi della taquería di Città del Messico: sottili fette di maiale marinato in una pasta di chiles rossi, achiote, aceto e spezie, infilzate su un trompo (spiedo verticale) che gira davanti a una fiamma e si arrostisce lentamente. Il taquero taglia la carne con un coltello lungo, generalmente con un movimento che fa cadere le fette direttamente su due piccole tortillas di mais, e completa il taco con cipolla bianca, cilantro (coriandolo) fresco, salsa verde o rossa, uno spruzzo di succo di lime e il pezzo iconico: un cubetto di ananas maturo che il taquero taglia con un movimento del polso dalla cima del trompo. Sono street food di Città del Messico per eccellenza, consumati sia all'uscita dei bar all'alba sia in taquerías leggendarie del centro e di quartieri come Tacubaya, Coyoacán e la Roma. La loro combinazione di marinata profonda, carne croccante fuori e succosa dentro, insieme alla freschezza dell'ananas e delle erbe, li ha resi patrimonio immateriale di Città del Messico.

Origine e storia

L'origine dei tacos al pastor sta nell'immigrazione libanese in Messico agli inizi del XX secolo, in particolare a Puebla e a Città del Messico. Gli immigrati libanesi, arrivati principalmente tra il 1900 e il 1930 in fuga dall'Impero Ottomano, portarono con sé lo shawarma: carne di agnello marinata e arrostita su spiedo verticale. Le prime versioni messicane conservavano l'agnello e il pane arabo, dando origine ai tacos árabes di Puebla, predecessori diretti del pastor. La trasformazione nella versione che conosciamo oggi si attribuisce a vari locali chilangos durante gli anni Sessanta e Settanta: la famiglia Galindo, proprietaria della taquería El Tizoncito nella colonia Condesa, rivendica di essere stata la prima a usare il maiale, sostituire il pane arabo con la tortilla di mais e aggiungere l'ananas verso il 1966. Altri storici come Cristina Barros e Marco Buenrostro attribuiscono la transizione a vari cuochi simultaneamente. Il nome pastor allude all'origine dello shawarma, che in Medio Oriente si associava ai pastori nomadi, benché giochi anche con l'idea del maiale come alimento del pastore cristiano. Oggi i tacos al pastor sono icona culturale del Messico, paragonabile per visibilità internazionale al taco tradizionale o al guacamole.

Ingredienti caratteristici

La marinata del pastor è ciò che ne definisce il sapore: una miscela di chiles guajillo e ancho ammollati e frullati con achiote (seme rossastro che dona colore e note terrose), aceto bianco, aglio, cumino, origano, chiodi di garofano, pepe e, a seconda del taquero, succo di ananas e spezie proprietarie. La carne tradizionale è spalla o coscia di maiale, tagliata in filetti molto sottili di circa cinque millimetri, marinati per almeno dodici ore. Si infilzano sul trompo alternati con grasso di maiale e, sulla punta, si conficca un ananas intero affinché i suoi succhi gocciolino sulla carne durante la cottura. Il trompo gira su una fiamma laterale, generalmente a gas, benché alcuni taqueros tradizionali conservino trompos a carbone o legna. Le tortillas sono piccole, di circa dieci centimetri, generalmente di mais azzurro o bianche, riscaldate brevemente sul comal. La salsa più tipica è quella verde di tomatillo arrostito con chile serrano, aglio e avocado o cilantro; quella rossa si fa con chile de árbol o cascabel. Alcune varianti includono il taco gringa, in quesadilla con due tortillas di farina, o il taco campechano, che mescola pastor con bistecca.

Significato culturale

I tacos al pastor sono patrimonio gastronomico immateriale di Città del Messico ed emblema della fusione culinaria messicano-libanese. Il trompo che gira davanti a una fiamma, con il taquero che taglia fette e afferra l'ananas al volo, è un'immagine iconica della cucina di strada chilanga, ritratta nel cinema, nella fotografia e nei reportage gastronomici internazionali. Locali leggendari come El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito ed El Califa hanno trasformato il pastor in arte e patrimonio. La Cucina Tradizionale Messicana, dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, include questi antojitos come parte del repertorio nazionale. Nel 2022 la rivista TasteAtlas collocò i tacos al pastor al primo posto tra i migliori piatti del mondo, segnando un traguardo di riconoscimento internazionale. Dal punto di vista economico, le taquerías al pastor sostengono una delle economie di strada più vivaci del Messico, con migliaia di bancarelle solo a Città del Messico. Ogni anno ad aprile si celebra in Messico il Día del Taco, dove il pastor regna come icona indiscussa.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tacos al pastor e tacos árabes?

I tacos árabes sono l'antenato diretto: usano agnello o maiale nel pane arabo senza marinatura con chiles rossi, conservando la tradizione libanese originale. I tacos al pastor usano maiale marinato nell'adobo di chile guajillo e ancho con achiote, si servono in una piccola tortilla di mais e portano ananas sulla cima del trompo. Il pastor è la versione pienamente messicanizzata dello shawarma.

Che sapore hanno i tacos al pastor?

Il maiale apporta un sapore profondo e succoso, con la crosta leggermente caramellata dal grasso bruciato del trompo. L'adobo di chile guajillo e ancho dà note fruttate e affumicate, l'achiote apporta toni terrosi, e l'aceto e le spezie aggiungono complessità. L'ananas maturo taglia il grasso con dolcezza e acidità, mentre la cipolla, il cilantro e il lime rinfrescano.

Come si servono i tacos al pastor?

Si servono in due piccole tortillas di mais calde, con fette di carne appena tagliate dal trompo, sopra cipolla bianca e cilantro tritati, un cubetto di ananas, salsa verde o rossa a piacere e un tocco di lime. Si mangiano con le mani, in uno o due bocconi, generalmente accompagnati da birra, acqua di jamaica o un semplice consommé. Le cantine chilangas li vendono in ordini da tre o cinque tacos.

Da dove sono originari i tacos al pastor?

Hanno origine dalla fusione culinaria tra immigrati libanesi e cucina messicana nella prima metà del XX secolo. La versione attuale con maiale marinato, tortilla di mais e ananas si consolidò a Città del Messico durante gli anni 1960-70, con la taquería El Tizoncito nella colonia Condesa che rivendica di essere stata la prima. Oggi sono emblema nazionale e riferimento internazionale della cucina messicana contemporanea.