Sopes Poblanos

Storia e origine

I sopes sono uno degli antojitos più antichi e amati del Messico, con una storia che risale all'epoca preispanica, quando i popoli mesoamericani preparavano già tortillas spesse con masa di mais nixtamalizzato. A Puebla i sopes hanno un'identità propria e sono parte fondamentale della gastronomia locale, riconosciuta in tutto il mondo come una delle più complesse e sofisticate del Messico. La parola "sope" deriva dal náhuatl e indica queste tortillas spesse dai bordi rialzati, che formano un recipiente perfetto per gli ingredienti. La tecnica del pizzicato è l'arte che distingue un buon sope: mentre la masa è ancora calda, si pizzicano i bordi per creare un orlo che contenga tutti i condimenti. A Puebla i sopes sono particolarmente popolari nei mercati di Cholula, al Mercado 5 de Mayo e al Mercado de la Victoria. Ogni bancarella ha la propria combinazione di condimenti, ma gli elementi di base sono sempre gli stessi: fagioli neri refritos, una proteina stufata (picadillo, tinga, pollo, cecina), lattuga, panna acida, formaggio fresco e salsa. Ciò che distingue i sopes poblanos è la qualità della masa, sempre fresca e di mais locale. La masa viene impastata con un po' di strutto per renderla morbida e si cuoce sul comal caldo finché i bordi diventano dorati e il centro resta soffice. Il risultato è una base perfetta che assorbe i sapori dei fagioli e della carne senza sfaldarsi. I sopes sono la personificazione del concetto messicano di "antojito": piccole delizie che soddisfano la voglia, l'urgenza e il piacere immediato di mangiare qualcosa di saporito, economico e confortante.