Picadas con Salsa di Fagioli Neri

Storia e origine

Le picadas sono uno degli antojitos più amati dello stato di Veracruz, in particolare nel capoluogo e nella regione centrale dello stato. Il loro nome fa riferimento ai "piquetes", i pizzichi che si praticano sui bordi della tortilla per creare un piccolo contenitore che trattiene la salsa senza farla traboccare: un ingegnoso accorgimento che funziona da secoli nelle cucine veracruzane. Questo antojito ha una storia legata ai mercati e alle fondas di Veracruz. Le "picaderas", le venditrici di picadas, sono figure iconiche nei mercati municipali dello stato, dove preparano queste piccole tortillas spesse su comales di terracotta sotto gli occhi degli avventori. La masa viene modellata a mano fino a ottenere un disco spesso di circa 10 cm, che si cuoce sul comal e si pizzica mentre è ancora caldo. La salsa di fagioli neri che ricopre le picadas è uno degli elementi più importanti: i fagioli neri veracruzani, dal sapore terroso e intenso, vengono frullati con epazote e peperoncino per creare una salsa scura e aromatica. Sopra si aggiungono la panna acida e il formaggio fresco, creando strati di sapore e consistenza. A Veracruz le picadas si mangiano a colazione o a merenda. Sono un piatto sociale: si condividono in famiglia attorno al comal. Ogni quartiere e ogni mercato ha la propria versione, alcune con salsa verde, altre con salsa rossa, ma quella di fagioli neri resta la più tradizionale.