Mole almendrado: il mole festivo di San Pedro Atocpan

Che cos'è?

Il mole almendrado è una variante del mole messicano caratterizzata dalla presenza abbondante di mandorle, che apportano morbidezza, dolcezza e una consistenza vellutata. La sua produzione è concentrata principalmente a San Pedro Atocpan, paese originario del sud di Città del Messico (delegazione Milpa Alta), conosciuto a livello nazionale come 'la capitale del mole' per la concentrazione di produttori artigianali e la celebrazione della Feria Nacional del Mole ogni ottobre. Il mole almendrado utilizza la base tradizionale di chiles secchi (ancho, mulato, pasilla, chipotle) e la completa con quantità particolarmente abbondanti di mandorle pelate, insieme ad arachidi, sesamo, pepita (semi di zucca), cioccolato, spezie e altri ingredienti caratteristici del mole barocco. Il suo colore è marrone rossastro e la sua consistenza è notevolmente più cremosa e morbida di quella del mole poblano classico. È il piatto preferito per matrimoni, battesimi e posadas a Città del Messico e nelle zone limitrofe. Il marchio 'Mole Almendrado de Atocpan' gode di prestigio nazionale e si vende in confezioni per il consumo familiare quotidiano.

Origine e storia

Il mole almendrado ha il suo epicentro a San Pedro Atocpan, paese di tradizione nahua del sud di Città del Messico (delegazione Milpa Alta). Secondo testimonianze raccolte dalla rivista Zócalo e da México Desconocido, la tradizione del mole locale si consolidò nel XX secolo grazie al lavoro di doña Herlinda Hernández e altre matriarche che perfezionarono ricette familiari e cominciarono a commercializzarle a partire dagli anni Quaranta. L'incorporazione abbondante di mandorle —ingrediente costoso portato dalla Spagna durante la Colonia— distinse la versione di Atocpan come mole festivo di alta qualità. La prima Feria Nacional del Mole si celebrò nel 1977, promossa dai produttori locali per pubblicizzare i loro moli sul mercato nazionale. Oggi è uno degli eventi gastronomici più importanti del paese e attira decine di migliaia di visitatori ogni ottobre. La cucina di Città del Messico e Milpa Alta fa parte della Cucina Tradizionale Messicana riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Immateriale dell'Umanità nel 2010.

Ingredienti caratteristici

La ricetta tradizionale del mole almendrado di Atocpan combina chile ancho, chile mulato, chile pasilla e chile chipotle, tostati senza bruciarli e poi reidratati. Si macinano con quantità generose di mandorle pelate (l'ingrediente protagonista), arachidi, sesamo, pepita (semi di zucca), pane o tortilla fritta, plátano macho fritto, uvetta, cioccolato da tavola con cannella, jitomate e tomate arrostiti, cipolla, aglio e spezie: cannella, chiodi di garofano, pepe, anice stellato e a volte noce moscata. La pasta si frigge nello strutto o nell'olio vegetale e si cuoce con brodo di pollo o tacchino. Le mandorle danno al mole una consistenza vellutata e un profilo aromatico caratteristico, con note di frutta secca tostata e dolcezza delicata. Ogni produttore di San Pedro Atocpan ha la sua ricetta familiare con proporzioni diverse, il che dà origine a molteplici varianti all'interno del mole almendrado: più dolci, più piccanti, più scure, più chiare. Marchi rinomati includono Mole Don Pancho, Mole San Pedrito e Mole La Abuela Herlinda.

Significato culturale

San Pedro Atocpan è conosciuto come 'la capitale del mole' e produce oltre il 60% del mole confezionato consumato in Messico, secondo i dati della delegazione Milpa Alta. L'attività economica locale ruota attorno al mole: oltre 100 produttori artigianali operano nel paese, generando lavoro per migliaia di famiglie. La Feria Nacional del Mole, celebrata annualmente in ottobre dal 1977, attira oltre 250.000 visitatori e consolida il marchio culturale 'Mole de Atocpan'. La Secretaría de Cultura di Città del Messico e la delegazione Milpa Alta lo promuovono come patrimonio gastronomico della capitale. Paesi come San Pedro Atocpan sono considerati paesi originari di Città del Messico e conservano tradizioni nahua vive. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO 2010. Il mole almendrado di Atocpan si esporta negli Stati Uniti e in altri paesi come prodotto gourmet, portando il sapore messicano alle comunità di migranti internazionali e ai commensali locali.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mole almendrado e mole poblano?

Entrambi condividono la struttura del mole barocco meticcio, ma il mole almendrado ha una quantità notevolmente superiore di mandorle, che gli conferisce una consistenza più cremosa e vellutata e un profilo aromatico più dolce. Il mole poblano è la ricetta classica di Puebla con cioccolato, mentre l'almendrado è la variante di Atocpan a Città del Messico con enfasi sulle mandorle come ingrediente protagonista.

Dove si produce il mole almendrado?

Il suo epicentro è San Pedro Atocpan, paese originario del sud di Città del Messico nella delegazione Milpa Alta, conosciuto a livello nazionale come la capitale del mole. Oltre 100 produttori artigianali operano nel paese, dove ogni ottobre si celebra la Feria Nacional del Mole, evento gastronomico che attira oltre 250.000 visitatori e consolida il marchio culturale mole de Atocpan.

Cosa rende speciale il mole almendrado?

La presenza abbondante di mandorle pelate come ingrediente protagonista, che apportano consistenza vellutata, dolcezza delicata e note di frutta secca tostata. Le mandorle erano un ingrediente costoso durante la Colonia, il che rese il mole almendrado una ricetta festiva di alta qualità. Il suo profilo aromatico combina le mandorle con cioccolato, spezie e chiles secchi classici del mole barocco vicereale.

Quando si prepara il mole almendrado?

È il piatto preferito per matrimoni, battesimi, prime comunioni, posadas natalizie e grandi pranzi familiari. A San Pedro Atocpan si prepara tutto l'anno, specialmente in ottobre durante la Feria Nacional del Mole. Le famiglie di Città del Messico sono solite comprare mole almendrado confezionato a San Pedro Atocpan o nei mercati di Mixquic, Tláhuac e Xochimilco per celebrazioni importanti.