Huaxmole

Storia e origine

Il huaxmole è uno degli stufati più antichi e meno conosciuti della gastronomia messicana, originario della regione della Mixteca poblana, nel sud dello stato di Puebla. Il suo nome deriva dal náhuatl "huaxin" (guaje, una leguminosa nativa della Mesoamerica) e "molli" (mole, salsa), e significa letteralmente "mole di guaje". I semi di guaje (Leucaena leucocephala) sono baccelli verdi piatti che contengono semi commestibili dal sapore intenso, leggermente amaro e molto aromatico, simile all'aglio ma più complesso. Questi semi fanno parte della dieta mesoamericana da migliaia di anni, e il guaje è così importante nella cultura preispanica da aver dato il nome allo stato di Oaxaca (dal náhuatl "Huaxyacac", "luogo dove si coltiva il guaje"). Il huaxmole si prepara macinando i semi di guaje con chili guajillo, pasilla o ancho, creando una salsa densa che viene cotta con carne di maiale, generalmente spina dorsale o costine. Il risultato è uno stufato dal sapore profondo, complesso e assolutamente unico. Nei villaggi della Mixteca poblana come Acatlán de Osorio il huaxmole è un piatto quotidiano durante la stagione dei guajes (da ottobre a gennaio). La raccolta dei guajes è un'attività comunitaria e familiare.