Empanadas de Verde

Storia e origine

Le empanadas de verde sono uno degli antojitos più emblematici della gastronomia oaxaqueña, originarie delle Valli Centrali di Oaxaca, dove si preparano fin da tempi preispanici. Il nome «de verde» fa riferimento al mole verde che le farcisce, una salsa preparata con erbe fresche come epazote, hierba santa e coriandolo, combinate con tomatillo e chile serrano. Nei mercati di Oaxaca, in particolare al Mercado 20 de Noviembre e al Mercado de Abastos, le empanadas de verde sono protagoniste assolute: donne zapoteche le modellano a mano su foglie di banano e le friggono al momento su comales con olio, creando una crosta croccante che, al morso, rivela il ripieno umido e aromatico. La masa utilizzata è di mais nixtamalizzato, la stessa che si usa per le tortillas ma preparata un po' più spessa per contenere il ripieno senza rompersi. Tradizionalmente si farciscono con pollo sfilacciato immerso nel mole verde, anche se esistono versioni con tasajo, quesillo o chapulines. La tecnica di chiusura è particolare: si piega la masa su sé stessa formando una mezzaluna e si sigilla premendo i bordi con le dita. A Oaxaca sono considerate una colazione completa o una merenda confortante.