Rajas Poblanas

Storia e origine

Le rajas poblanas sono uno stufato emblematico della cucina di Puebla che celebra il chile poblano nella sua forma più pura e diretta. A differenza delle rajas con crema, le rajas poblanas tradizionali si preparano senza latticini, lasciando che il sapore affumicato del peperoncino arrostito e la dolcezza naturale del mais (elote) siano i veri protagonisti. Il chile poblano, originario della valle di Puebla dove viene coltivato fin dai tempi preispanici, è probabilmente il peperoncino più versatile della cucina messicana: fresco si usa per le rajas e i ripieni, secco si trasforma in chile ancho per i moles. La tecnica di arrostire i peperoncini direttamente sulla fiamma del fornello è una tradizione ancestrale che le cuoche di Puebla hanno perfezionato nel corso dei secoli. Le rajas poblanas sono protagoniste della cucina quotidiana di Puebla: si mangiano nei tacos, come contorno di carni arrostite, nelle tortas con i fagioli, oppure semplicemente con riso rosso e tortillas calde.