Tacos de guisado: chicharrón in salsa verde, tinga, rajas e la cucina in casseruola

Che cosa sono i tacos de guisado

Un taco de guisado è esattamente ciò che dice il nome: uno stufato casalingo (guisado) servito in una tortilla di mais. Niente carne alla griglia né trompo, lo spiedo verticale: qui la protagonista è la casseruola. In un chiosco di tacos de guisado c'è una fila di pentole di coccio o di smalto, ognuna con uno stufato diverso, e il taquero compone ogni taco al momento, su una o due tortillas calde, con un'abbondante cucchiaiata dello stufato che scegli. Sopra si mette, a seconda dei casi, un po' di riso rosso, un uovo sodo a fette, salsa e, a volte, fagioli.

Per chi arriva da fuori è una rivelazione, perché mostra un volto della cucina messicana che quasi non esce dal paese: quello della cucina di casa e della fonda, degli stufati che si preparano ogni giorno in milioni di cucine. A Città del Messico e nel centro del paese sono uno spuntino di metà mattina o un pranzo veloce molto diffuso, e il loro fascino sta proprio nella varietà: ogni giorno possono esserci stufati diversi.

Come funziona un chiosco di guisados

Il rituale è semplice. Ti avvicini, guardi le casseruole (oppure chiedi «¿de qué hay?», cosa c'è) e ordini per nome: «uno de chicharrón, uno de tinga». Il taquero scalda le tortillas sul comal, spesso due, una sopra l'altra, perché il taco regga il sugo dello stufato. Serve, aggiunge il riso se il chiosco lo usa e te lo consegna su un piatto coperto da un sacchetto di plastica, che si cambia a ogni cliente. Le salse sono in vista perché ti serva da solo.

Un consiglio che ripetono le guide gastronomiche della capitale è fare attenzione alla varietà degli stufati, al fatto che le salse siano preparate in giornata e a quali casseruole si svuotano per prime: gli stufati che si vendono di più sono di solito un buon indizio di ciò che ogni chiosco sa fare bene.

Gli stufati che troverai quasi sempre

Chicharrón in salsa verde

È uno degli stufati più richiesti. La cotenna di maiale fritta, croccante in origine, si cuoce in salsa di tomatillo (pomodoro verde) e peperoncino finché non diventa morbida e succosa, con una consistenza che ricorda quella di una trippa tenera. Ha un sapore acido, piccante e profondo. Puoi prepararlo con la nostra ricetta dei tacos di chicharrón in salsa verde.

Tinga

Carne sfilacciata, di solito di pollo, stufata con pomodoro, cipolla e peperoncino chipotle, che le dà un colore rosso aranciato e una nota affumicata. È uno degli stufati più comuni del centro del paese. Trovi la ricetta della tinga di pollo; esiste anche di manzo e di maiale.

Rajas con crema

Strisce di peperoncino poblano arrostito e pelato, stufate con cipolla, panna e a volte chicchi di mais o formaggio. È l'opzione vegetariana per eccellenza del chiosco, delicata e cremosa. Ecco la ricetta dei tacos de rajas con crema.

Picadillo

Carne macinata stufata con pomodoro, patate e carote a dadini, a volte con piselli. È uno stufato di tutti i giorni, di quelli che si cucinano a casa durante la settimana. Prova i tacos di picadillo.

Mole verde e altri moli

In molti chioschi c'è un mole: verde, fatto con semi di zucca, tomatillo ed erbe, oppure rosso, più scuro e speziato, di solito con il pollo. Guarda i nostri tacos di pollo al mole verde.

E la lista continua

Uova con longaniza o con chorizo, patate e chorizo, bistecca in salsa, costine in salsa rossa, chiles rellenos (sì, un peperoncino ripieno intero dentro un taco), nopales, tinga di manzo, chicharrón prensado, mole con pollo o milanesa a pezzi. La combinazione di stufati cambia da un chiosco all'altro e, spesso, da un giorno all'altro.

Perché si mette riso e uovo sodo

Una delle cose che colpiscono di più dei tacos de guisado nella capitale è che molti hanno del riso rosso sotto lo stufato, e alcuni un pezzo di uovo sodo o di patata. Non c'è una spiegazione storica documentata, ma la logica è facile da capire: il riso assorbe il sugo dello stufato, dà corpo al taco e lo rende più saziante. È, in fondo, un piatto completo di cucina casalinga, come quello che si servirebbe in una fonda, compresso in una tortilla. Se non vuoi il riso, basta chiederlo «sin arroz».

Le salse e gli extra

Le salse di un chiosco di guisados sono di solito due o tre: una verde, cruda o cotta, di tomatillo e peperoncino serrano; una rossa, di peperoncino de árbol o guajillo; e a volte una di peperoncino pasilla o di chipotle. Accanto ci sono spicchi di lime, sale e, in alcuni chioschi, cipolla tritata con coriandolo, peperoncini sott'aceto o insalata di nopales. Dato che lo stufato è già condito e ha la sua salsa, la regola di molti clienti è assaggiare il primo boccone senza aggiungere niente e decidere dopo.

Da bere, la cosa più comune è una bibita gassata o un'agua fresca: di jamaica (ibisco), di horchata o della frutta del giorno. E se la fame si fa sentire, molti chioschi offrono anche quesadillas o sopes con gli stessi stufati, così una casseruola di tinga o di chicharrón serve per diversi antojitos.

Tacos de guisado e tacos de canasta a confronto

Entrambi si basano su stufati e per questo vengono confusi, ma nella pratica sono molto diversi:

• Momento della preparazione. Il taco de guisado si compone davanti a te, con una tortilla appena scaldata. Quello de canasta si prepara ore prima e si lascia «sudare» dentro un cesto coperto.
• Consistenza. Quello de guisado è succoso e la tortilla è integra e soda. Quello de canasta è più morbido, perché la tortilla ha assorbito grasso e vapore.
• Varietà. Il chiosco di guisados può avere dieci o quindici casseruole diverse. Il cesto si limita di solito a pochi ripieni compatti: patate, fagioli, chicharrón e adobo.
• Dimensioni. Il taco de guisado di solito è più grande e carico; quello de canasta è piccolo e piatto.

Se vuoi approfondire l'altro, leggi la nostra guida ai tacos de canasta.

Come organizzare una taquiza di guisados a casa

I tacos de guisado sono forse il modo più semplice per sfamare molte persone alla messicana: gli stufati si preparano in anticipo, si tengono caldi in pentole coperte e ogni ospite compone i suoi tacos. Per cominciare, appoggiati alla nostra ricetta generale dei tacos de guisado e combina tre o quattro stufati dal profilo diverso:

• uno verde e acido (chicharrón in salsa verde o mole verde);
• uno rosso e affumicato (tinga);
• uno cremoso e senza carne (rajas con crema);
• uno quotidiano e delicato, che piaccia ai bambini (picadillo).

Aggiungi riso rosso, fagioli, tortillas di mais calde avvolte in un canovaccio e due salse, una verde e una rossa. Gli stufati, inoltre, sono ancora più buoni riscaldati il giorno dopo.

Domande frequenti

Che cos'è un guisado in Messico?

È qualsiasi preparazione cotta a fuoco lento in salsa o nel proprio sugo: carni, verdure o uova stufate con pomodoro, peperoncini, tomatillo o panna. Nel linguaggio della strada, «guisado» è tutto ciò che sta in casseruola.

Perché mettono due tortillas?

Perché il taco non si rompa con il sugo dello stufato. Con due tortillas, poi, avanza abbastanza ripieno per un secondo taco improvvisato.

Esistono tacos de guisado vegetariani?

Sì: rajas con panna, patate, nopales, fagioli, uova in salsa o funghi sono frequenti. Chiedi sempre se la salsa o lo stufato contengono brodo o strutto.

Quando si mangiano?

Soprattutto come spuntino di metà mattina e a mezzogiorno. Molti chioschi chiudono quando finiscono le casseruole.

Fonti

• Excélsior, «5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar» (stufati tipici della capitale: chicharrón in salsa verde, tinga, uova con longaniza, rajas con panna; consigli per scegliere il chiosco).
• Chilango, «Tacos de guisado ganadores» e altre guide ai chioschi di guisados di Città del Messico (varietà di stufati nei chioschi della capitale).
• Wikipedia, «Tacos de canasta» (differenze di preparazione rispetto ai tacos de canasta).