Tacos de canasta: cosa sono, perché «sudano» e quali sono i loro ripieni

Che cosa sono i tacos de canasta

I tacos de canasta («tacos del cesto») sono piccoli tacos di tortilla di mais, farciti con uno stufato semplice, bagnati di grasso caldo e conservati ben stretti dentro un cesto coperto di coperte. Lì dentro calore e umidità fanno il loro lavoro: la tortilla si ammorbidisce, assorbe il grasso e il sapore del ripieno, e il taco diventa tiepido, morbido e lucido. Per questo vengono chiamati anche tacos sudados, cioè «sudati». Nel nord del paese c'è una versione simile cotta al vapore, conosciuta come tacos al vapor, e in Chiapas si parla di paquitos sudados.

Fuori dal Messico quasi nessuno li conosce, ma a Città del Messico e in buona parte del centro del paese fanno parte del paesaggio di ogni mattina: una bicicletta con un enorme cesto dietro, qualche salsa in contenitori di plastica e un venditore che serve tacos in piedi, all'angolo di un ufficio, di un cantiere o di una scuola. Costano poco, sono veloci e saziano, e si mangiano a due o tre per volta senza bisogno del piatto.

Un'origine con un nome preciso: San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Vendere tacos nel cesto a Città del Messico è un'abitudine antica; le fonti la collocano almeno all'epoca del Porfiriato, tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento. Ma il taco de canasta come lo si conosce oggi ha una culla precisa: San Vicente Xiloxochitla, un paese dello stato di Tlaxcala, a una decina di chilometri dal capoluogo. Secondo le fonti consultate, che citano tra gli altri il Diccionario Gastronómico Larousse, è lì che ha preso forma negli anni Cinquanta.

La storia che si racconta è quella di un paese di contadini. Il taco sudado si mangiava dopo la giornata nei campi, e quando l'agricoltura smise di bastare per vivere, molte famiglie trovarono nella vendita di quei tacos in città un modo per guadagnarsi da vivere. A un abitante del paese, Marcial Balderas, si attribuisce l'idea di caricare il cesto su una bicicletta per arrivare più lontano. Oggi una parte molto grande delle famiglie di Xiloxochitla si dedica a questo mestiere, anche se le cifre variano a seconda della fonte.

Ogni dicembre il paese celebra la Feria del Taco de Canasta, e nel 2023 una deputata ha proposto di avviare la procedura perché il piatto ottenesse una denominazione di origine. Non risulta che la pratica sia stata conclusa, quindi per ora è solo una proposta.

Come si fanno: il cesto è la cucina

La cosa affascinante di questo taco è che il cesto non è solo un contenitore: è l'ultima fase della cottura. Il procedimento, a grandi linee, è questo:

1. Gli stufati si preparano la sera prima o all'alba. Sono ripieni compatti, che non colano: purè di patate, fagioli refritos, chicharrón prensado e carne in adobo.
2. Le tortillas si scaldano perché non si rompano, si farciscono con un cucchiaio di stufato e si piegano a metà.
3. Il cesto si fodera con carta paglia o carta oleata e, molto spesso, con un sacchetto di plastica azzurro che è diventato quasi un simbolo del mestiere.
4. I tacos si sistemano a strati, molto vicini, e tra uno strato e l'altro si distribuisce cipolla ad anelli e si versa olio o strutto caldo, a volte mescolato con la salsa dell'adobo.
5. Si copre tutto con delle coperte e si lascia riposare. Il vapore che si forma all'interno finisce di ammorbidire e di unire i tacos. Un cesto ben chiuso conserva il calore per diverse ore.

Il risultato è un taco che non somiglia a nessun altro: non è croccante né appena uscito dal comal, ma tenero, quasi fuso, con la tortilla impregnata di grasso e del colore rossiccio dell'adobo. Chi lo assaggia per la prima volta a volte resta sorpreso da questa consistenza; per chi ci è cresciuto, è insostituibile.

I ripieni classici (e qualcuno in più)

Il cesto tradizionale si basa su quattro stufati, quelli che troverai quasi sempre:

• Patate. Purè di patate condito, a volte con un po' di peperoncino. È il più delicato e il preferito di molti bambini. Prova la nostra ricetta dei tacos de canasta di patate.
• Fagioli. Fagioli refritos, spesso con chipotle. Ecco i tacos de canasta di fagioli.
• Chicharrón. Chicharrón prensado stufato in salsa, dal sapore intenso. Guarda i tacos de canasta di chicharrón.
• Adobo. Carne di manzo o di maiale sfilacciata in adobo di peperoncino guajillo. È quello che tinge di rosso il resto del cesto.

Col tempo se ne sono aggiunti altri: fagioli con chorizo, fagioli con salsa verde, mole verde, tinga o rajas, a seconda del venditore. Il taco sudado al mole è una di queste varianti che si trovano in alcuni cesti.

Salse e accompagnamenti

Un taco de canasta non si mangia quasi mai da solo. Il venditore porta la sua salsa verde, a volte una rossa, peperoncini sott'aceto e, in molti casi, un guacamole molto liquido, pensato per essere versato col cucchiaio. Ogni cliente si serve quello che vuole. L'abitudine è mangiarli in piedi, accanto alla bicicletta, con un tovagliolo di carta in mano, e chiederne «altri due» quando finiscono i primi. Sono una colazione o uno spuntino di metà mattina per operai, studenti e impiegati, che di solito dura poco più di cinque minuti.

Tacos de canasta e tacos de guisado: non sono la stessa cosa

Spesso vengono confusi, perché entrambi contengono stufati. La differenza sta nel momento: il taco de canasta si prepara in anticipo e «suda» dentro il cesto, mentre il taco de guisado si compone al momento, su una tortilla appena scaldata, a partire da casseruole con stufati più succosi e vari. Te lo spieghiamo nel dettaglio nella nostra guida ai tacos de guisado. E se vuoi collocare entrambi nella lunga storia del taco, c'è anche la storia dei tacos dal Messico al mondo.

Come farli a casa

Non ti serve un cesto di vimini per ottenere qualcosa di molto simile. L'importante è la chiusura: una pentola o una borsa frigo rigida ben foderata con un canovaccio pulito vanno benissimo. Segui la nostra ricetta base dei tacos de canasta e tieni presenti tre trucchi:

• Usa tortillas di mais sottili e calde; fredde si rompono quando le pieghi.
• Non mettere troppo ripieno: il taco de canasta è piccolo e piatto perché si possa impilare bene.
• Spennella i tacos con grasso caldo e metti la cipolla a ogni strato, chiudi subito e lascia riposare almeno venti minuti prima di aprire.

Domande frequenti

Perché si chiamano tacos sudados?

Perché, stando molto vicini e caldi dentro il cesto coperto, rilasciano vapore e si inumidiscono. È questo «sudore» a dar loro la consistenza morbida.

I tacos de canasta contengono carne?

Dipende dal ripieno. Quelli di patate e di fagioli non contengono carne, anche se di solito vengono bagnati nel grasso, a volte di origine animale. Quelli di chicharrón e di adobo invece sono di carne.

A che ora si mangiano?

Soprattutto al mattino e a mezzogiorno. I venditori escono presto e di solito finiscono quando il cesto si svuota, nel primo pomeriggio.

Si possono riscaldare?

Sì, su un comal o in padella a fuoco basso, oppure coperti al vapore per qualche minuto. Nel microonde perdono parte della loro consistenza.

Fonti

• Wikipedia, «Tacos de canasta» (origine a San Vicente Xiloxochitla negli anni Cinquanta, precedenti del Porfiriato, ripieni classici, fodera del cesto, nomi regionali).
• Excélsior, «De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta» (origine a Tlaxcala, citando il Diccionario Gastronómico Larousse).
• México Desconocido, «Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana» (preparazione, fodera di carta paglia, riposo coperto per creare vapore, fiera annuale).
• Chilango, «Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX» (Marcial Balderas e la bicicletta).
• Expansión, «Propone tacos de canasta denominación de origen» (proposta del 2023 e Feria del Taco de Canasta).