Tepejilotes in Caldillo di Pomodoro

Storia e origine

I tepejilotes sono le infiorescenze tenere della palma tepejilote (Chamaedorea tepejilote), una pianta originaria delle foreste umide del Messico e dell'America Centrale. Il loro consumo risale all'epoca preispanica, quando i popoli totonachi, nahua e zapotechi sfruttavano ogni parte commestibile della selva. Il nome deriva dal náhuatl "tepetl" (collina) e "xilotl" (pannocchia tenera), per la somiglianza con una pannocchia che cresce sul monte. A Veracruz i tepejilotes si raccolgono prima che si aprano, quando le spate avvolgono ancora i fiori. Si fanno bollire per eliminare l'amaro naturale e poi si preparano in caldillo di pomodoro con peperoncino, aglio, cipolla ed epazote. La cucina di Veracruz li considera un ingrediente di stagione che arriva con le piogge, e ogni famiglia custodisce il proprio metodo di preparazione, tramandato di generazione in generazione. A Oaxaca i tepejilotes si preparano anche con il tasajo o come ripieno dei tamales di montagna. Sono una parte fondamentale della dieta delle comunità della Sierra Juárez e della Cañada. Il loro sapore è leggermente amaro con note erbacee, molto diverso da qualsiasi altro ortaggio, il che li rende unici nella cucina messicana. Oggi i tepejilotes si trovano nei mercati tradizionali di Veracruz, Oaxaca, Chiapas e Tabasco tra marzo e giugno. Gli chef della cucina messicana contemporanea li hanno riscoperti come ingrediente di stagione di grande personalità, portandoli nei menù dei ristoranti di alta cucina che celebrano i prodotti della foresta tropicale messicana.