Fagioli Neri in Brodo

Storia e origine

I fagioli neri in brodo (frijoles negros caldosos) sono il piatto più democratico e quotidiano del Messico. Dalle coste di Veracruz agli altopiani del Chiapas, da Oaxaca alla penisola dello Yucatán, il fagiolo nero in brodo ha nutrito intere generazioni di messicani. La sua storia si confonde con la storia stessa della Mesoamerica: il fagiolo fu una delle tre colture sacre insieme al mais e alla zucca, coltivato dai popoli indigeni da oltre 7.000 anni. La preparazione dei fagioli in brodo è un rituale mattutino in milioni di case messicane. Si mettono in ammollo la sera prima, si cuociono lentamente in pentola di terracotta o a pressione e si insaporiscono con l'epazote, quell'erba aromatica dal sapore terroso che definisce il fagiolo nero. Il chile de agua o il peperoncino serrano donano un piccante delicato che equilibra il gusto terroso del fagiolo. A Oaxaca i fagioli neri in brodo sono protagonisti assoluti: si servono come brodo d'apertura prima della tlayuda, si usano per preparare la crema di fagioli neri da spalmare sulle memelas e si gustano da soli con una tortilla come cena leggera. In Chiapas li chiamano frijoles de olla e li accompagnano con formaggio fresco e panna chiapaneca. Ciò che rende speciali i fagioli neri in brodo è la loro versatilità e umiltà: possono essere il piatto principale di un pasto semplice o il contorno di un banchetto. Con una tortilla appena fatta non serve altro per sentirsi sazi e felici. Sono il sapore dell'infanzia, della casa e delle radici per milioni di messicani.