Chiles en Nogada

Su questa ricetta

I Chiles en Nogada sono il piatto patriottico per eccellenza, originario di Puebla. Peperoni poblano ripieni di picadillo di carne con frutta di stagione, ricoperti di nogada (salsa di noci di Castiglia) e decorati con melagrana e prezzemolo, a rappresentare i colori della bandiera messicana. Si preparano ad agosto e settembre.

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   Arrostisci e pela i chiles poblano come nella ricetta dei chiles ripieni: sulla fiamma diretta, facendoli sudare in un sacchetto, pelandoli ed eliminando semi e nervature. Lasciali interi praticando solo un'incisione laterale.

   
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   Per il picadillo: friggi le carni macinate nell'olio a fuoco alto per 10 minuti. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio. Cuoci altri 5 minuti.

   
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   Aggiungi il pomodoro tritato, la frutta pelata e tagliata a cubetti piccoli (pesca, mela, pera, platano macho), l'acitrón (cactus candito) tritato, l'uvetta, le mandorle pelate e i pinoli. Cuoci a fuoco medio per 20 minuti.

   

   💡 La frutta deve essere di stagione (agosto-settembre) per un sapore autentico.

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   Condisci il picadillo con cannella, sale, pepe e lo sherry secco. Cuoci altri 5 minuti, finché il liquido non evapora. Lascia raffreddare leggermente.

   
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   Riempi ogni chile poblano con il picadillo in modo generoso ma senza romperli. Chiudi con degli stuzzicadenti se necessario.

   
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   Per la nogada: metti in ammollo le noci nel latte per 30 minuti. Pelale rimuovendo la pellicina sottile che le ricopre.

   

   💡 Pelare le noci è essenziale; la pellicina amara rovina la nogada. È un lavoro noioso ma necessario.

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   Frulla le noci pelate con il formaggio di capra, il latte rimanente, il sale e un pizzico di zucchero fino a ottenere una salsa bianca cremosa e liscia. Deve risultare colabile ma con corpo.

   
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   Disponi i chiles ripieni su un piatto da portata. Ricoprili generosamente con la nogada fredda.

   
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   Decora con i chicchi di melagrana rossa e foglie di prezzemolo fresco per completare i colori della bandiera messicana: verde, bianco e rosso.

   
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    Servi a temperatura ambiente. I chiles en nogada non si riscaldano; la nogada deve essere fredda sopra i chiles tiepidi.

    

    💡 Questo piatto si consuma da agosto a settembre, quando le noci e la frutta locale sono di stagione.