Chiles Cuaresmeños sott'aceto

Storia e origine

I chiles sott'aceto sono uno dei sottaceti più amati e utilizzati della cucina messicana. Il chile cuaresmeño è semplicemente un altro nome del jalapeño quando sta maturando, di solito di un verde più scuro e intenso. Si chiamano «cuaresmeños» perché venivano consumati soprattutto durante la Quaresima (Cuaresma) nel centro del Messico, quando la tradizione religiosa imponeva di ridurre il consumo di carne e i sottaceti di verdure diventavano protagonisti della tavola. La tecnica di conservare i chiles sott'aceto arrivò in Messico con gli spagnoli, che introdussero l'uso dell'aceto di canna e di frutta come conservante degli alimenti. I messicani, però, resero subito il chile protagonista e lo combinarono con verdure di stagione come carota e cipolla, spezie locali come origano e cumino, ed erbe aromatiche come timo e alloro. Ogni regione del Messico ha le sue varianti. A Veracruz si aggiungono jalapeños freschi interi. Al nord alcuni produttori includono il peperone. Nel Bajío si usano chiles güeros marinati con la menta. La ricetta più universale è quella che unisce jalapeños o cuaresmeños con carote e cipolle in aceto bianco speziato. Questi chiles sott'aceto sono onnipresenti nelle taquerías, nei ristoranti e nelle case messicane. Accompagnano tacos, enchiladas, pozole, chilaquiles e praticamente qualsiasi piatto. Sono facili da preparare in casa e si conservano per settimane in frigorifero.