Salsa Xnipec

Storia e origine

La xnipec — pronunciata shi-ni-pek — è la salsa più identificata con la cucina yucateca e una delle più antiche del continente americano. Il suo nome in lingua maya significa letteralmente naso di cane bagnato, un'immagine vivida che descrive con precisione l'effetto che il peperoncino habanero produce in chi la mangia: il naso gocciola, gli occhi lacrimano e la pelle suda a cascata, esattamente come il muso umido di un cane. Il peperoncino habanero (Capsicum chinense) è originario dell'Amazzonia e arrivò in Mesoamerica attraverso rotte commerciali preispaniche. In Yucatán trovò condizioni di coltivazione ideali — suoli calcarei, umidità tropicale e temperature elevate — e divenne il peperoncino più coltivato e consumato della penisola fin dai tempi preispanici. I maya lo chiamavano x-cat-ik o ik in lingua yucateca e lo usavano come alimento, come medicina e come offerta rituale. La xnipec nella sua forma più pura è una preparazione di ispirazione preispanica: soltanto habanero crudo tritato mescolato con arancia amara. La versione moderna incorpora cipolla rossa, pomodoro e coriandolo, elementi arrivati con gli spagnoli ma integratisi con tale naturalezza nella dieta yucateca che oggi sono considerati parte del ricettario originale. L'arancia amara (Citrus aurantium), introdotta dai francescani nel XVI secolo, è l'elemento più caratteristico e praticamente insostituibile della xnipec: la sua acidità rinfrescante modera la piccantezza dell'habanero senza annullarla. La xnipec non accompagna soltanto i piatti yucatechi: è anche un condimento da tavola che si mette in un piccolo recipiente accanto alla saliera, all'aceto e alla salsa di soia in tutti i ristoranti della penisola. Nei mercati di Mérida la xnipec si vende in piccoli sacchetti di plastica, preparata fresca ogni mattina, e si compra da portare a casa come si compra il giornale.