Tamales alla Cenere

Storia e origine

I tamales alla cenere sono una delle preparazioni più antiche e profondamente preispaniche della cucina messicana, con radici che risalgono alle culture zapoteca e mixteca di Oaxaca e ai popoli nahua del Guerrero. La loro caratteristica più notevole è l'uso di cenere di legni duri — quercia, mesquite, ocote o corbezzolo — per preparare la masa (impasto di mais), in un processo che precede ed è parallelo alla nixtamalizzazione con la calce. La cenere di legna contiene idrossido di potassio e altri composti alcalini che, mescolandosi con il mais e l'acqua, producono una reazione chimica simile alla nixtamalizzazione con la calce. Questo processo libera la niacina e altri nutrienti del mais, aumentandone la biodisponibilità, e dona alla masa un colore grigio argentato o bluastro e un sapore minerale, leggermente affumicato, completamente diverso da quello della masa convenzionale. Nelle comunità zapoteche delle Valli Centrali e della Sierra Juárez di Oaxaca, i tamales alla cenere si preparano soprattutto per il Día de Muertos, il 2 novembre, e per le feste patronali. Si avvolgono in foglie di mais o totomoxtle e si cuociono in tamaleras di terracotta. Il ripieno più tradizionale è di fagioli neri con hierba santa, anche se esistono versioni con mole nero. Il loro sapore è austero e profondo: la masa alla cenere non compete con il ripieno, ma lo incornicia con note terrose e minerali. Sono un promemoria del fatto che la cucina preispanica era sofisticata nella sua semplicità, capace di estrarre il massimo sapore e nutrimento dagli ingredienti più basilari.