Tamales di Hoja Santa

Storia e origine

I tamales de hoja santa sono un gioiello culinario delle regioni di Veracruz e Oaxaca, dove la hoja santa (Piper auritum) cresce spontanea e viene usata nella cucina locale fin dai tempi preispanici. Conosciuta anche come hierba santa, acuyo o tlanepa, questa pianta ha grandi foglie a forma di cuore con un aroma anisato e mentolato unico, che non ha sostituti nella cucina messicana. I popoli totonachi e zapotechi conoscevano il potere aromatico della hoja santa molto prima della conquista spagnola. La usavano non solo per avvolgere gli alimenti, ma anche per le sue proprietà medicinali. A Veracruz i tamales de hoja santa vengono chiamati "tamales de cambray" in alcune zone, mentre a Oaxaca sono noti come tamales de hierba santa. Ciò che rende unici questi tamales è che la hoja santa agisce su due dimensioni: avvolge il tamal dall'esterno, cedendo il suo aroma durante la cottura al vapore, e viene anche incorporata macinata nella masa, profumando il tamal dall'interno. Il risultato è un tamal con un aroma e un sapore impossibili da ottenere con qualsiasi altra erba o ingrediente. Il ripieno tradizionale varia a seconda della regione: a Veracruz si usa pollo stufato in salsa verde con peperoncini e pomodori, mentre a Oaxaca si preferisce il mole nero o il mole giallo, che dona al tamal una straordinaria profondità di sapore. Esistono anche versioni vegetariane con funghi o fagioli neri. Oggi i tamales de hoja santa sono considerati tra i tamales più sofisticati del Messico, apprezzati da chef e gourmet che riconoscono la complessità aromatica della hoja santa. Si servono soprattutto in occasione di feste, matrimoni ed eventi speciali nelle loro regioni di origine.