Acuyo: il nome veracruzano della hoja santa

Che cos'è?

L'acuyo è il nome con cui a Veracruz, Tabasco e in alcune zone del sud del Messico si conosce la hoja santa (Piper auritum), una pianta aromatica dalle foglie larghe a forma di cuore e con un caratteristico aroma di anice, sassafrasso e pepe. È uno dei condimenti verdi più distintivi della cucina del Golfo del Messico e della regione huasteca, dove si utilizza fresco per avvolgere pesci, tamales e carni, oltre che per profumare moli verdi, brodi e riso. Il suo uso si estende alla gastronomia di Oaxaca, Chiapas e della zona maya, dove riceve altri nomi regionali come tlanepa, momo, x-mak-ulam o hierba santa. L'acuyo apporta una nota erbacea intensa che definisce piatti tradizionali del tropico umido messicano.

Origine e storia

L'acuyo è una pianta di origine preispanica ampiamente documentata nelle fonti coloniali messicane. Fra Bernardino de Sahagún, nella sua Historia general de las cosas de Nueva España (XVI secolo), raccolse l'uso di piante del genere Piper tra i popoli mesoamericani, che ne impiegavano le foglie sia in cucina sia nella medicina tradizionale. Il nome acuyo proviene dal náhuatl e si conserva soprattutto nel centro e sud di Veracruz, così come in Tabasco, dove la pianta cresce spontanea in zone umide e di foresta bassa. Durante l'epoca vicereale, l'acuyo fu uno dei condimenti verdi che si integrò nel meticciato culinario, apportando aroma agli stufati coloniali insieme alle spezie europee. Il Larousse Cocina e il Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana lo riconoscono come sinonimo regionale della hoja santa, pianta dello stesso genere del pepe nero (Piper nigrum), il che spiega il suo profilo aromatico complesso. Il suo consumo continuo dai tempi preispanici fino a oggi lo rende un ponte vivo tra la cucina indigena e quella contemporanea.

Ingredienti caratteristici

L'acuyo (Piper auritum) è un arbusto perenne della famiglia delle Piperaceae che può raggiungere tra i due e i sei metri di altezza. Le sue foglie sono grandi, ovali e a forma di cuore, con dimensioni che vanno dai 20 ai 50 centimetri di lunghezza, dalla superficie vellutata e dal colore verde intenso. Contiene safrolo, un composto aromatico presente anche nel sassafrasso, che le conferisce il suo caratteristico aroma anisato e leggermente pepato. Nella cucina veracruzana si usa fresco: le foglie intere avvolgono pesci, mojarras e tamales, mentre tritate si incorporano a moli verdi, brodi di manzo, fagioli neri e uova strapazzate. A Oaxaca si chiama hierba santa ed è base del mole verde; in Chiapas e nella penisola dello Yucatán si utilizza nei pibes e negli stufati maya. Il suo sapore ricorda l'anice, il finocchio e la noce moscata, con un fondo erbaceo. Pur condividendo la pianta con l'acuyo veracruzano, esistono varianti locali dalle foglie più piccole o più aromatiche a seconda della regione di coltivazione.

Significato culturale

L'acuyo occupa un posto centrale nell'identità culinaria dello stato di Veracruz e del bacino del Papaloapan, dove è considerato un'erba imprescindibile della cucina tradizionale. È uno degli ingredienti simbolici della gastronomia del Golfo del Messico, riconosciuta nel 2010 dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, all'interno del dossier della cucina tradizionale messicana, che include l'uso di erbe aromatiche autoctone. In Tabasco compare nel pejelagarto avvolto, a Veracruz nei tamales di masa con fagioli e a Oaxaca nel mole verde di spina dorsale di maiale. La foglia ha anche usi medicinali tradizionali documentati dalla Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana dell'UNAM, dove si impiega in infusi per disturbi digestivi. Dal punto di vista economico, sostiene i produttori rurali del tropico umido che riforniscono mercati locali e ristoranti di cucina messicana contemporanea, dove chef come Enrique Olvera o Alejandro Ruiz l'hanno rivendicato come ingrediente identitario del paese.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra acuyo e hoja santa?

Non c'è differenza botanica: entrambi i nomi designano la stessa pianta, Piper auritum. Acuyo è il nome usato principalmente a Veracruz e Tabasco, mentre hoja santa è il termine più diffuso a Oaxaca, Puebla e nel resto del paese. Nella penisola dello Yucatán si chiama anche x-mak-ulam e in Chiapas momo o tlanepa.

Che sapore ha l'acuyo?

L'acuyo ha un sapore erbaceo complesso che ricorda l'anice, il finocchio, il sassafrasso e il pepe nero delicato, con note di noce moscata ed eucalipto. La sua intensità aromatica proviene dal safrolo e da altri oli essenziali presenti nelle foglie. Da crudo è più pungente; cotto diventa più rotondo e si integra a salse, moli e brodi apportando profondità erbacea.

Come si serve l'acuyo in cucina?

Si utilizza quasi sempre fresco. Le foglie intere servono per avvolgere pesci, carni o tamales prima di cuocerli al vapore, alla griglia o al forno di terra. Tritato si aggiunge a moli verdi, brodi di pollo, uova strapazzate, fagioli neri e riso. Profuma anche formaggi freschi artigianali del sud-est e si usa in bevande tradizionali e aguas frescas in alcuni villaggi veracruzani.

Da dove è originario l'acuyo?

L'acuyo è originario della Mesoamerica e cresce spontaneo in regioni tropicali umide dal sud del Messico fino all'America Centrale e al nord del Sudamerica. In Messico, le sue principali zone di produzione e consumo sono Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Chiapas e la penisola dello Yucatán. È una pianta perenne adattata a climi caldi e suoli umidi di foresta bassa e media.