Tamales di Fagioli Neri con Hoja Santa
Tamales oaxacani di fagioli neri e hoja santa avvolti in foglia di banano, tipici di Oaxaca.
Su questa ricetta
Tamales oaxacani di masa di mais ripieni di fagioli neri e hoja santa, cotti in foglia di banano. Sapore anisato, terroso e profondamente vegetale.
Storia e origine
I tamales de frijol con hoja santa appartengono al patrimonio culinario di Oaxaca e delle Valli Centrali, dove la hoja santa – conosciuta localmente come hierba santa o momo – cresce spontanea lungo le rive dei fiumi. Questa pianta dall'aroma anisato era utilizzata da zapotechi e mixtechi come condimento sacro e medicinale secoli prima dell'arrivo degli spagnoli. La combinazione di masa di mais nixtamalizzato con fagioli neri e hoja santa è una delle più antiche della gastronomia oaxacana. Questi tamales si avvolgono in foglia di banano invece che in foglia di mais, il che conferisce loro un aroma affumicato e una consistenza più umida e morbida. La foglia di banano funziona anche come recipiente naturale che trattiene l'umidità durante la cottura a vapore. Nei mercati di Etla, Tlacolula e al Mercado 20 de Noviembre di Oaxaca questi tamales si vendono mattina e sera, accompagnati da cioccolata calda oaxacana o da atole. Durante le feste di Todos Santos, il Día de Muertos e i matrimoni tradizionali zapotechi, i tamales di fagioli con hoja santa non possono mancare né sull'altare né in tavola. Il loro valore nutrizionale è eccezionale: i fagioli apportano proteine vegetali complete, la masa fornisce energia a lungo rilascio e la hoja santa contribuisce con antiossidanti e composti antinfiammatori. È uno dei tamales più sani ed equilibrati della tradizione messicana.
Costo stimato
26,34 €
Costo totale
2,20 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
280
Calorie
9g
Proteine
44g
Carboidrati
8g
Grassi
7g
Fibre
320mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Ammolla 12 foglie di banano in acqua calda per 15 minuti per ammorbidirle. Passale brevemente sulla fiamma affinché diventino lucide e flessibili. Asciugale.
💡 Le foglie pulite e lucide non si rompono nel piegarle.
- 2
Cuoci 400 g di frijoles neri secchi (oppure usa 600 g di fagioli già cotti). Scola, conservando il brodo di cottura. Condisci con sale, aglio e 1 cucchiaino di epazote secco.
💡 I frijoles de olla ben conditi danno un sapore migliore di quelli in scatola.
- 3
Prepara la masa: monta 250 g di strutto finché è spumoso. Aggiungi 800 g di masa di mais, 1,5 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Aggiungi il brodo di fagioli poco alla volta fino a ottenere una masa morbida e lavorabile che non si attacca.
💡 La masa è pronta quando un pezzetto galleggia in un bicchiere d'acqua.
- 4
Lava 6 foglie di hoja santa e spezzale in pezzi grandi, rimuovendo il gambo centrale spesso.
💡 La hoja santa è delicata; non perderla tra i fagioli.
- 5
Stendi 3-4 cucchiai di masa al centro di ogni foglia di banano formando un rettangolo di 15x10 cm. Metti 2 cucchiai di fagioli e un pezzo di hoja santa. Piega la foglia e avvolgi bene.
💡 Lega con striscioline di foglia di banano o spago da cucina perché non si aprano.
- 6
Sistema i tamales in verticale nella vaporiera con acqua bollente. Copri con altre foglie di banano. Cuoci 75-90 minuti a fuoco medio-alto.
💡 I tamales sono pronti quando la masa si stacca facilmente dalla foglia.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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