Tamales de Cambray

Storia e origine

I tamales de Cambray sono una preparazione festiva del Messico centrale, associata in particolare al periodo natalizio e alle posadas. La loro origine è alquanto misteriosa: alcuni storici collegano il nome al quartiere di Cambray a Città del Messico, dove secondo la tradizione si cominciarono a preparare questi tamales speciali con ingredienti dolci importati durante l'epoca coloniale. Ciò che distingue i tamales de Cambray dagli altri tamales messicani è il ripieno eterogeneo e il carattere agrodolce: combinano uvetta nera e sultanina, noci tritate e l'acitrón (il cactus biznaga candito, oggi a rischio di estinzione e sostituito dalla biznaga di fico d'India o dal cactus pera), il tutto legato con burro o strutto che dona una ricchezza diversa da quella dei tamales convenzionali. Anche l'impasto (masa) di questi tamales è diverso: si monta con burro e zucchero fino a diventare spugnoso e leggermente dolce, creando un contrasto delizioso con il ripieno. Questa tecnica di montatura, simile a quella di un pan di Spagna leggero, fu probabilmente introdotta dalle monache spagnole che dominavano la pasticceria coloniale. Tradizionalmente si avvolgono in foglie di mais e si cuociono a vapore insieme ai tamales salati. In una tamalada natalizia, i tamales de Cambray sono i più ambiti da bambini e adulti. La loro produzione artigianale è diminuita, ma restano un simbolo delle festività invernali messicane.