Mucbipollo (Pibipollo)
Tamal gigante dello Yucatán con pollo e maiale in recado nero, cotto sottoterra per il Giorno dei Morti.
Su questa ricetta
Il mucbipollo è il tamal rituale dei maya dello Yucatán: un gigante ripieno di pollo e maiale in recado nero, avvolto in foglie di banano e cotto sottoterra nel pib, il forno tradizionale maya. Si prepara una volta all'anno per l'Hanal Pixán, il Giorno dei Morti yucateco, ed è il dono più sacro della gastronomia peninsulare da offrire ai defunti.
Storia e origine
Il mucbipollo — il cui nome in maya significa «tamal cotto nella buca» — è molto più di un piatto: è il centro spirituale dell'Hanal Pixán, la festività maya del Giorno dei Morti che si celebra ogni 31 ottobre e 1 e 2 novembre in tutta la Penisola dello Yucatán. La parola pib, che dà il nome al forno sotterraneo in cui si cuoce, è di origine maya preispanica e designa la buca scavata nella terra dove si collocano pietre vulcaniche arroventate, sulle quali riposa il tamal avvolto in foglie di banano, coperto con sacchi di juta e terra affinché il vapore lo cuocia lentamente per tre o quattro ore. La tradizione di cucinare gli alimenti sottoterra è anteriore alla conquista spagnola e appare descritta nel Popol Vuh e nei codici maya. Quando gli spagnoli arrivarono nello Yucatán nel XVI secolo, scoprirono che i maya preparavano già i pibtes — tamales rituali — come offerte agli dèi dell'oltretomba. Con il sincretismo religioso questa offerta si fuse con il Giorno dei Morti cattolico, dando origine all'Hanal Pixán (letteralmente «cibo delle anime» in maya), una delle espressioni culturali vive più importanti del Messico. Il ripieno del mucbipollo cambia secondo la famiglia e il municipio: la masa si prepara con farina di mais nixtamalizzato impastata con strutto e brodo di recado nero — una pasta di peperoncini bruciati, spezie e achiote — e si farcisce con pollo e maiale a pezzi, cotti in quella stessa salsa scura e intensa. Il risultato è un tamal che può raggiungere i 30 o 40 centimetri e superare i due chili di peso, sufficiente a sfamare un'intera famiglia durante l'offerta. Oggi, sebbene i forni pib scarseggino nelle città, molte famiglie yucateche cercano cortili e terreni per mantenere viva questa tradizione, e nei paesi dell'interno le comunità organizzano focolari comunitari dove decine di mucbipollos si cuociono insieme il 31 ottobre. L'INAH e il governo dello Yucatán hanno dichiarato l'Hanal Pixán patrimonio culturale immateriale dello stato, riconoscendo il mucbipollo come simbolo dell'identità maya viva.
Costo stimato
28.54€
Costo totale
3.57€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
580
Calorie
32g
Proteine
52g
Carboidrati
28g
Grassi
4g
Fibre
720mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci il pollo e il maiale insieme in acqua con aglio, cipolla, sale e un rametto di epazote finché sono teneri (45 minuti). Conserva il brodo. Sfilaccia le carni a pezzi grandi.
💡 Non buttare il brodo: è la base del sapore di tutta la ricetta.
- 2
Prepara il recado negro (pasta di condimento nera): tosta i chiles ancho, mulato e chilhuacle su comal asciutto finché sono quasi neri (senza bruciarli). Idratali in acqua calda per 20 minuti. Frulla con achiote, aglio arrostito, pimenta della Giamaica, cumino, chiodi di garofano e un po' di brodo.
- 3
Soffriggi il recado negro in un cucchiaio di strutto caldo per 10 minuti. Aggiungi le carni sfilacciate, mescola bene e cuoci altri 10 minuti. Aggiusta di sale. Il ripieno deve risultare umido ma non liquido.
💡 Un buon recado negro è la chiave del mucbipollo autentico.
- 4
Prepara la masa: mescola la farina di mais (masa) con lo strutto fuso, il sale e brodo tiepido a sufficienza per ottenere un impasto morbido e malleabile, come plastilina. Aggiungi qualche cucchiaio di recado negro per dargli colore e sapore.
- 5
Ammorbidisci le foglie di banano passandole sopra la fiamma affinché diventino flessibili e non si spezzino. Disponi una croce di foglie grandi su una superficie pulita.
- 6
Stendi uno strato di masa spesso 1 cm sulle foglie, formando un grande rettangolo. Disponi il ripieno al centro. Copri con un altro strato di masa e chiudi le foglie avvolgendo come un grande pacchetto. Lega con strisce di foglia di banano.
💡 La chiusura ermetica è fondamentale affinché non entri terra durante la cottura nel pib.
- 7
Cottura tradizionale nel pib: scalda pietre vulcaniche in una buca nella terra, appoggiaci sopra il mucbipollo, copri con foglie, sacchi umidi e terra. Cuoci 3-4 ore. In alternativa: inforna a 180°C coperto con carta di alluminio per 2 ore e 30 minuti.
- 8
Togli dal forno o dal pib con cautela. Apri le foglie sul tavolo e taglia le porzioni. Servi caldo con salsa xnipec e tortillas appena fatte.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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