Codzitos

Storia e origine

I codzitos — il cui nome deriva dal maya kots, «arrotolare» — sono uno degli antojitos più umili e amati della cucina yucateca. La loro semplicità è ingannevole: dietro una tortilla arrotolata e fritta si nasconde tutta la filosofia della cucina di mercato della penisola, dove con pochi ingredienti si crea un sapore memorabile che nutre gli yucatechi da generazioni. L'antojito ha origine nelle fondas dei mercati tradizionali di Mérida, dove le cuoche recuperavano le tortillas del giorno prima, le arrotolavano attorno a uno stecchino di legno o con le dita, le friggevano nello strutto fino a dorarle e le ricoprivano con la salsa di pomodoro insaporita con il caratteristico recado yucateco. Lo strutto era il grasso universale della cucina peninsulare coloniale, e i codzitos fritti nello strutto acquistano un sapore e una consistenza incomparabili rispetto a quelli fritti in olio vegetale. A differenza dei tacos dorados del centro del Messico, che si farciscono prima di friggere, i codzitos tradizionali si friggono vuoti e si servono come involucro neutro che la salsa e le guarnizioni trasformano in un piatto completo. Alcune versioni moderne li farciscono con fagioli neri refritos o uovo, ma la ricetta classica li serve senza ripieno, con la salsa di pomodoro come protagonista. La salsa dei codzitos si distingue dalle altre salse messicane per l'uso del pomodoro arrostito con cipolla, aglio e chile habanero, e per l'aggiunta dell'origano yucateco — una varietà più fragrante dell'origano comune — e delle spezie del recado. Questa salsa, densa e aromatica, avvolge ogni codzito e contrasta perfettamente con la freschezza del queso cotija e l'acidità della panna. Oggi i codzitos fanno parte della colazione tradizionale yucateca e si servono in tutti i mercati della penisola.