Tamales de rajas con formaggio: il classico chilango con salsa verde

Che cos'è?

I tamales de rajas con formaggio sono una delle versioni più popolari a Città del Messico e in tutto il centro del paese. Contengono masa di mais montata con strutto fino a diventare soffice, ripiena di rajas (strisce) di chile poblano arrostite e pezzi di formaggio panela o fresco, il tutto bagnato di salsa verde di tomatillo. Si avvolgono in foglia di mais e si cuociono al vapore in grandi tamaleras. Insieme al tamal di mole con pollo e al tamal dolce di fragola, dominano i carretti bianchi del centro e della periferia di Città del Messico durante tutto l'anno. Sono sinonimo della colazione chilanga: tamal nel panino con caffè o atole, una coppia inseparabile del Día de la Candelaria.

Origine e storia

Il tamal de rajas ha origine meticcia: le rajas di chile poblano sono una preparazione coloniale nata a Puebla quando i conventi integrarono formaggi europei al chile autoctono. Larousse Cocina descrive i tamales de rajas poblanas come ricetta tradizionale documentata fin dal XIX secolo nel centro del paese. La formula si affermò a Città del Messico nel XX secolo grazie alle tamaleras di mercato e ai venditori ambulanti. Yuri de Gortari, divulgatore della cucina tradizionale messicana, li considera uno dei tamales più rappresentativi della tavola popolare della capitale. Directo al Paladar segnala che il tamal de rajas è l'opzione vegetariana preferita del repertorio chilango, particolarmente forte intorno al Día de la Candelaria (2 febbraio), quando chi ha trovato il pupazzetto nella rosca de Reyes deve offrire tamales alla sua famiglia.

Ingredienti caratteristici

La masa si prepara con mais nixtamalizzato finemente macinato, strutto di maiale o olio vegetale montato fino a diventare soffice, sale e brodo di pollo o di verdure. Alcune ricette aggiungono lievito per assicurare una texture leggera. Il ripieno contiene chile poblano arrostito, pelato e tagliato a strisce sottili (rajas), salsa verde di tomatillo cotto con chile serrano, coriandolo, cipolla e aglio, e formaggio panela, fresco o Oaxaca. Le foglie di mais secco si mettono in ammollo in acqua calda circa 30 minuti per renderle flessibili, si riempiono con uno strato di masa, si coprono con la salsa verde, le rajas e il formaggio, si chiudono formando un rettangolo e si cuociono al vapore per circa 1 ora. Una versione variante include epazote o fiore di zucca insieme alle rajas.

Significato culturale

Il tamal de rajas con formaggio è un simbolo della tavola popolare chilanga e della tradizione del Día de la Candelaria, quando i messicani offrono tamales ai loro familiari per adempiere all'impegno assunto dopo aver trovato il pupazzetto nella rosca de Reyes. Yuri de Gortari, citato da Directo al Paladar, lo considera uno dei pochi tamales realmente vegetariani del repertorio messicano e per questo ha conquistato i commensali che evitano la carne. Nel 2010 l'UNESCO iscrisse la cucina tradizionale messicana come Patrimonio Immateriale dell'Umanità e i tamales sono parte centrale di quel riconoscimento. A Città del Messico, i carretti di tamales sono un microecosistema economico: molte famiglie migranti (soprattutto oaxaqueñe) sostengono la loro economia con la vendita di strada di tamales di rajas, mole, dolci e verdi nelle mattine fredde.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tamales de rajas e tamales verdi?

Sono quasi uguali ma i tamales verdi di solito contengono pollo sfilacciato e salsa verde senza rajas, mentre quelli di rajas con formaggio sono vegetariani: solo rajas di poblano, formaggio e salsa verde. Larousse offre persino la ricetta di tamales di rajas e verdi combinando entrambi. Nelle tamalerie chilangas, verde con pollo e rajas con formaggio sono due opzioni distinte nello stesso carretto.

Che formaggio contiene il tamal de rajas?

Tradizionalmente contiene formaggio panela o formaggio fresco, tagliato a cubetti o a bastoncini di un centimetro. Alcune tamaleras usano formaggio Oaxaca sfilacciato perché si fonda di più. Il formaggio deve essere di tipo bianco messicano, non stagionato né curato, perché deve restare morbido dopo la cottura al vapore. Nella versione casalinga si può usare anche il requesón con risultati molto buoni e untuosi.

Da dove sono originari i tamales de rajas?

Le rajas di chile poblano sono una preparazione originaria di Puebla, sorta nei conventi coloniali del XVII secolo. Il tamal de rajas in quanto tale si diffuse nel centro del paese (Città del Messico, Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Morelos) durante il XIX secolo e si consolidò come icona di strada chilanga nel XX secolo. Oggi si considera un piatto emblematico del centro del Messico.

Come si servono i tamales de rajas?

Si servono caldi, nel piatto o dentro un bolillo o telera (la famosa torta di tamal o guajolota chilanga), accompagnati da café de olla, atole bianco o atole di cioccolato. Alcuni aggiungono panna e formaggio sopra, ma il classico da carretto si mangia così com'è, aprendo la foglia di mais. È la colazione tipica dell'inverno e del Día de la Candelaria.