Tamales nejos: i tamales di cenere di Guerrero

Che cos'è?

I tamales nejos sono uno dei tamales più antichi e singolari del repertorio messicano. Appartengono alla Costa Grande e alla Tierra Caliente di Guerrero, dove si elaborano con masa di mais nixtamalizada usando cenere di legna (invece della calce viva), il che dà loro un colore grigiastro e un sapore unico. La parola nejo viene dal náhuatl nextli, che significa cenere. Di solito si preparano senza ripieno, solo con la masa arricchita con strutto, sale e a volte fagioli interi incorporati nell'impasto. Si avvolgono in foglia di mais e si cuociono a vapore per diverse ore. Si servono come pane o tortilla, accompagnando piatti rancheros come mole verde, mole rojo, salsa di chile costeño o frijoles aguados.

Origine e storia

I tamales nejos sono un'eredità preispanica diretta: il processo di nixtamalizzare con la cenere è una variante molto antica che sopravvive ancora nelle zone rurali di Guerrero e Oaxaca, anche se la maggior parte del Messico usa ormai la calce viva industriale. El Cuexcomate e Quadratín Guerrero documentano che il nome nejo deriva dal náhuatl nextli (cenere), come il nopal, che originariamente si chiamava nexli in alcune regioni. La tecnica di cuocere il mais con cenere di quercia o di mesquite la usavano i popoli nahua, mixteco e tlapaneco della Costa Grande e della Montaña di Guerrero. I tamales nejos erano considerati alimento cerimoniale e di festa agricola. Oggi si preparano specialmente in comuni come Petatlán, San Jerónimo, Tecpan e Atoyac. La cuoca popolare guerrerense è stata fondamentale nel preservare la ricetta attraverso festival e mostre gastronomiche statali che rivendicano la cucina indigena viva.

Ingredienti caratteristici

La masa dei tamales nejos si fa cuocendo mais bianco con cenere pulita di legna (invece della calce) per diverse ore finché la buccia si stacca. Quella nixtamalizzazione con la cenere, tecnica millenaria, dà alla masa un colore grigiastro e un sapore leggermente alcalino e affumicato. Si macina nel metate o nel molino, si mescola con strutto di maiale ben sbattuto, sale e, opzionalmente, fagioli bayos cotti interi che restano incastonati come tropezones. Non ha ripieno: il tamal nejo è masa da sola, equivalente a un pane di mais. Si avvolge in foglia di mais secco idratata e si cuoce a vapore per 1 o 2 ore in una grande vaporiera con acqua salata. Il risultato è un tamal denso, leggermente soffice, di colore grigio chiaro con macchie scure di fagiolo, e un sapore profondo di mais cotto nella cenere con un finale terroso molto distintivo. È completamente vegano e molto nutriente.

Significato culturale

I tamales nejos sono una delle testimonianze vive della cucina preispanica messicana e rappresentano una tecnica di nixtamalizzazione che si è quasi persa in altre regioni. A Guerrero, specialmente nella Costa Grande e nella Tierra Caliente, si preparano nelle feste patronali, nei matrimoni indigeni nahua e tlapanechi, nel Día de Muertos e nelle celebrazioni agricole del raccolto del mais. Quadratín Guerrero documenta come a Petatlán e nei comuni vicini le cuoche tradizionali continuino ad accendere il fuoco con legna di quercia per produrre la cenere necessaria. El Cuexcomate ne sottolinea il valore antropologico: sono una finestra sulla cucina messicana prima dell'introduzione industriale della calce viva. Fanno parte del patrimonio immateriale messicano riconosciuto dall'UNESCO nel 2010 e sono nel radar di cuochi contemporanei come Enrique Olvera e Margarita Carrillo, che li hanno inclusi in menù di alta cucina per onorare la cucina rurale messicana.

Domande frequenti

Cosa significa la parola nejo?

Nejo viene dal náhuatl nextli, che significa cenere. Si riferisce al metodo di nixtamalizzazione del mais usando cenere di legna (di quercia o mesquite) invece della calce viva. Quel processo, anteriore all'introduzione industriale della calce, dà alla masa un colore grigiastro e un sapore alcalino e leggermente affumicato caratteristico. La stessa radice si trova in parole come nextamalli (mais cotto nella cenere, origine di nixtamal).

Da dove sono originari i tamales nejos?

Sono originari di Guerrero, specialmente della Costa Grande (Petatlán, Tecpan, Atoyac, San Jerónimo) e della Tierra Caliente. Si preparano anche nelle zone indigene nahua, mixteco-tlapaneche e nahuat dello stato. Alcune varianti simili esistono in parti di Oaxaca e Michoacán, ma il tamal nejo come tale è un segno identitario di Guerrero. Sono eredi diretti della cucina preispanica nahua e tlapaneca.

Che sapore hanno i tamales nejos?

Sanno di mais tostato con un fondo alcalino, leggermente affumicato e terroso, molto diverso da qualsiasi altro tamal. La cenere apporta una nota minerale simile a quella delle tortillas cotte sul comal con cenere. La consistenza è densa ma morbida, quasi come pane rustico di mais, con tropezones di fagiolo bayo intero se la ricetta li include. Non sono piccanti né dolci: sono neutri e si prestano ad accompagnare salse e piatti piccanti.

Come si servono i tamales nejos?

Si servono caldi come pane o tortilla, accompagnando piatti rancheros di Guerrero: mole verde di pollo, mole rojo di maiale, frijoles aguados con chile costeño, chilatequile o brodo di pollo ruspante. Si spalmano con salsa di chile costeño pestata nel molcajete e si mangiano con le mani. A colazione si accompagnano con café de olla. Non si servono da soli come altri tamales: vanno sempre insieme a un piatto, come se fossero la sua tortilla.