Chanchamitos: i tamales rotondi con achiote di Tabasco e Veracruz

Che cos'è?

I chanchamitos sono tamales piccoli, rotondi e rossastri, caratteristici di Tabasco, del sud di Veracruz e del Chiapas. La loro forma sferica e la loro dimensione compatta (poco più grande di una pallina da tennis) li distinguono dai tamales allungati del centro del Messico. La masa è tinta con achiote, che le conferisce un colore arancione intenso, e vengono solitamente farciti con pollo o maiale sfilacciato in salsa di pomodoro e chile. Si avvolgono uno a uno in quadrati di foglia di banano e si cuociono a vapore. Compaiono nelle colazioni, nelle feste familiari e nelle veglie funebri del sud-est messicano, dove si servono con fagioli neri rifritti (frijoles negros refritos), café de olla e a volte salsa di chile habanero.

Origine e storia

Il chanchamito affonda le sue radici nella cultura preispanica maya e olmeca, regioni dove la coltivazione dell'achiote (Bixa orellana) è stata costante per oltre duemila anni. Wikipedia documenta che il termine può derivare dal tabaschegno chancha, modo locale di chiamare le preparazioni avvolte in foglia, con il diminutivo -ito per la loro piccola dimensione. Larousse Cocina lo cataloga come tamal tabaschegno tradizionale, sebbene si prepari anche nel sud di Veracruz (Coatzacoalcos, Minatitlán) e in alcune parti del Chiapas. La ricetta coloniale integrò il maiale e il pollo, che sostituirono il tacchino e l'iguana degli antichi ripieni. Excélsior descrive come a Tabasco si continui a prepararlo per celebrazioni familiari e festival gastronomici come la Feria Tabasco, dove rappresenta la ricchezza della cucina della masa del tropico umido.

Ingredienti caratteristici

La masa dei chanchamitos si prepara con mais nixtamalizzato macinato fine, strutto (manteca de cerdo) e brodo di pollo o di maiale. Vi si incorpora pasta di achiote sciolta in succo di arancia amara o aceto, che apporta colore e un aroma terroso caratteristico. Il ripieno tradizionale è picadillo di pollo o maiale cotto con pomodoro, cipolla, aglio e chile dulce o peperone. Le foglie di banano si passano leggermente sul fuoco per renderle flessibili e si tagliano in quadrati piccoli. Ogni chanchamito si forma prendendo una pallina di masa, affondando il dito, mettendo un cucchiaino di ripieno, chiudendo e avvolgendo a forma sferica con la foglia. Si cuociono a vapore per circa 45 minuti. Alcune versioni contemporanee usano epazote, hoja santa o chile amashito tabaschegno per dar loro più complessità.

Significato culturale

I chanchamitos fanno parte della tradizione della cocina de hoja (cucina in foglia) del sud-est messicano, eredità diretta delle cucine maya e olmeca. A Tabasco sono uno dei simboli gastronomici dello stato e compaiono spesso a matrimoni, battesimi, prime comunioni e rosari di novena. Excélsior li definisce gioiello tabaschegno e li collega all'economia domestica delle massaie tabaschegne che ancora oggi li preparano a decine per venderli nei mercati locali. Nelle zone chontales si mantengono come offerta sugli altari del Día de Muertos. La piccolezza della porzione li rende ideali per i banchetti in cui si serve grande quantità senza spreco: ogni commensale prende due o tre chanchamitos con il suo caffè. Oggi si integrano anche nei menù della cucina messicana contemporanea come stuzzichino gourmet rappresentativo del tropico.

Domande frequenti

Da dove sono originari i chanchamitos?

I chanchamitos sono originari di Tabasco, del sud di Veracruz e di una parte del Chiapas. Tabasco è il luogo dove più si identificano come piatto tradizionale proprio, specialmente nella regione chontal e nei comuni vicini a Villahermosa. Anche nell'istmo veracruzano (Coatzacoalcos, Minatitlán) sono comuni e compaiono spesso nelle colazioni familiari e nelle celebrazioni rituali.

Qual è la differenza tra chanchamitos e tamales normali?

I chanchamitos sono piccoli e rotondi come una pallina, mentre i tamales tradizionali sono allungati o rettangolari. La loro masa è tinta di achiote, che le dà un colore arancione intenso. Si avvolgono in foglia di banano, non in foglia di mais, e la loro dimensione li rende ideali per servirne diversi a persona come stuzzichino invece che come porzione unica.

Che sapore ha un chanchamito?

Sa di mais e achiote, con un fondo leggermente affumicato dovuto alla cottura nella foglia di banano. La masa è densa, non spugnosa, con un tocco salato di strutto e brodo. Il ripieno di pollo o maiale al pomodoro apporta acidità e un piccolo piccante se si aggiunge chile amashito o habanero. Il sapore generale è terroso, cremoso e confortante.

Come si servono i chanchamitos?

Si servono caldi, appena tolti dalla vaporiera, due o tre a persona, in piatto fondo e con un mestolo di fagioli neri rifritti a lato. Si accompagnano con café de olla o cioccolata calda, e spesso con una salsa piccante di chile habanero o chile amashito pestato nel molcajete. Nelle veglie e nei rosari si offrono spesso come antipasto prima di un piatto principale.